Per una frittura di pesce con i calamari croccante e non gommosa basta usare questi trucchi degli chef

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La frittura di mare è tra i piatti ideali da sgranocchiare in compagnia ad un aperitivo al tramonto. Ma è anche buonissima da gustare passeggiando lungo la riva nel famosissimo cuoppo. Un piatto, insomma, che mette d’accordo proprio tutti, grazie alla sua croccantezza e leggerezza. Ma non sempre la frittura di pesce preparata in casa è buona come quella del ristorante. Anche utilizzando gli ingredienti di qualità, può succede che esca gommosa e poco invitante.

Eppure, è un piatto semplice che non ha bisogno di grosse preparazioni, ma che comunque capita di sbagliare. Oggi vedremo, passo per passo, quali errori evitare e come preparare una frittura gustosa, croccante e non unta. E non serve per forza utilizzare pesce fresco, anzi, possiamo usare anche quello surgelato e ottenere risultati spettacolari.

Per una frittura di pesce con i calamari croccante e non gommosa basta usare questi trucchi degli chef

Sia che si decida di pastellare o solo fare la panatura, è fondamentale che il pesce sia ben pulito e soprattutto asciutto. Dopo aver lavato i nostri calamari, gamberi o alici, asciughiamo tutto con la carta assorbente da cucina. In questo modo la panatura aderirà bene su tutta la superficie e non si staccherà rimanendo nell’olio. Se decidiamo di usare la pastella, usiamo l’acqua gassata o, meglio ancora, la birra. Quest’ultimo metodo è perfetto per una frittura ariosa e super croccante. Dopodiché dividiamo in pezzi della stessa dimensione i calamari da friggere. Partiamo da quelli più piccoli per poi passare a quelli più grandi, che dovranno cuocere qualche minuto in più. Questo è uno dei segreti per evitare quell’effetto gommoso che tanto odiamo.

Olio alla temperatura giusta, sempre

Il trucco degli chef è usare un termometro, ma non dobbiamo per forza essere tanto professionali. Per evitare di far abbassare la temperatura dell’olio basterà cuocere pochi pezzi alla volta. Usiamo olio di semi di girasole, d’arachidi o anche un olio d’oliva, ma non extravergine. Passiamo poi alla panatura, che è forse la cosa più importante di tutte. Possiamo utilizzare diversi tipi di panatura, ma per una frittura davvero croccante la più indicata è la farina di mais. In genere usata per la polenta, questa farina dà la giusta croccantezza e si inumidisce meno facilmente. Impaniamo il pesce, eliminiamo l’eccesso e poi tuffiamo tutto in pentola. A questo punto, usiamo una schiumarola per girare delicatamente il pesce, in modo che la frittura sia omogenea. Quando la panatura sarà dorata, togliamo dall’olio e mettiamo su una carta assorbente, meglio se quella per fritture.

Quindi, per una frittura di pesce con i calamari croccante è importantissimo seguire questi suggerimenti. Saltando anche solo uno di questi passaggi c’è il rischio che la nostra frittura risulti gommosa e poco invitante. Ricordiamo sempre di friggere poco alla volta e non farci prendere dalla frenesia di fare velocemente per evitare la puzza. Piuttosto accendiamo la cappa con largo anticipo e sfruttiamo qualche espediente per coprire la puzza di fritto.

Approfondimento

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