Fare la bresaola in casa con una ricetta semplicissima

Fare la bresaola in casa è facile e divertente. La bresaola è un insaccato di manzo magro che possono mangiare tutti, consigliato nelle diete e perfetto per uno spuntino o un lunch estivo. Produrla in casa è abbastanza facile. Si può stagionarla in cantina (non però se si vive al mare) e ovunque, in frigorifero.

Con questa semplicissima ricetta possiamo far assaporare il gusto autentico ai nostri amici, con molta soddisfazione personale. Ecco come fare la bresaola in casa con una ricetta semplicissima. L’abbiamo sperimentata, noi del Team di ProiezionidiBorsa, in una  famiglia di Teglio, nel cuore della Valtellina.

Gli ingredienti occorrenti per fare la bresaola in casa

a) Magatello di manzo magro intero;

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b) budello naturale (si chiede al macellaio).

Spezie per ogni chilo di carne:

a) 30 grammi di sale;

b) 7 grammi di zucchero di canna;

c) due bacche di ginepro

d) un pizzico di noce moscata;

e) un pizzico di cannella;

f) due chiodi di garofano;

g) due foglie di alloro;

h) uno spicchio d’aglio;

i) ½ cucchiaino di pepe nero.

La salamoia con le spezie

Pestare le spezie nel mortaio o con un macinacaffè. Prima pepe, chiodi di garofano e bacche di ginepro. Poi aggiungere la cannella, la noce moscata, lo zucchero di canna e il sale. Triturare tutto non troppo fino.

Se si sceglie un magatello intero da 3 kg, pulirlo accuratamente dalla pelle esterna. Far scorrere il coltello delicatamente sulla carne per non creare dei buchi.

Prendere una bacinella abbastanza ampia. Mettere il magatello in una busta di plastica grande, trasparente, con tutte le spezie. Aggiungere dei pezzi d’aglio, l’alloro sminuzzato.

Massaggiare bene la carne con le spezie per una decina di minuti. Chiudere la busta e continuare a massaggiare per cinque o sei minuti ogni giorno, per sei giorni.

Preparare la stagionatura

Fare la bresaola in casa con una ricetta semplicissima. Dopo sei giorni, sciacquare la carne sotto l’acqua corrente e asciugarla molto bene.

A questo punto bisogna ricoprirla con un budello naturale, lo si compra dal macellaio. Bisogna lavarlo bene in acqua e aceto per venti minuti prima di utilizzarlo.

Occorre aprirlo e stenderlo, è sottile e delicato come una pellicola alimentare, bisogna fare in modo di non bucarlo. Se si buca, preparare un rattoppo con un altro pezzetto.

Si ricopre tutta la superficie del magatello facendo aderire bene il budello e coprendo tutta la superficie, nessun punto deve restare aperto.

Asciugare con un pezzo di carta assorbente da cucina. Utilizzare uno spago elastico per legare la carne. Lo si trova nei negozi di casalinghi e nei supermercati con reparto macelleria a servizio. La corda elastica è meglio di quella rigida, perché poi la carne, durante la stagionatura, si ritira.

Legature artistiche

Avvolgere lo spago elastico intorno alla carne, ogni giro deve tenere una distanza di 2 cm dal precedente. Ad ogni giro tirare bene sino alla fine. Concludere con un legaccio e annodare bene.

Bisogna creare ora una corda rigida per appenderla, in cantina o in frigo. In frigo bisognerà liberare dei ripiani inferiori perché la bresaola deve stare sospesa.

Prendere quattro volte la misura del magatello, tagliare lo spago in due pezzi e piegarli a metà. Incastrare l’uno con l’altro a croce. Fare un nodo al centro.

Ora bisogna mettere la bresaola in piedi sul tavolo, anche con l’aiuto di un’altra persona. Piazzare la corda a croce nella parte inferiore della bresaola, tendere le quattro corde verso l’alto e richiudere con un nodo dall’estremo opposto, creando un occhiello per appendere la bresaola in cantina o in frigo.

Appendere un cartellino con la data. Forare con degli aghi grossi da lana tutto il budello a distanza 2 cm un foro dall’altro. In tal modo il sangue ancora presente nei tessuti potrà sgocciolare. Lasciar fuori dal frigo a temperatura ambiente per una giornata intera con una bacinella sotto, per raccogliere i liquidi che usciranno.

Fare la bresaola in casa con una ricetta semplicissima

A questo punto bisogna appendere la bresaola, sospesa a una trave o a un gancio del soffitto in un locale fresco per 60 giorni.

La bresaola può stagionare anche in frigo, sempre appesa evitando ogni contatto. Il frigo deve stare a 4-6 gradi. A 65 giorni da questa messa a dimora si può tagliare. E metà consigliamo di metterla subito sottovuoto.

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