Differenze tra lieviti naturali e lieviti chimici, come sceglierli e perché

Tra gli agenti lievitanti naturali e quelli creati chimicamente c’è una grande confusione.

Il lievito è in realtà contenuto in moltissimi alimenti che consumiamo giornalmente. Ognuno di essi è preferibile in alcune preparazioni piuttosto che in altre.

Basterebbe solo sapere quali sono, distinguerli e decidere quali mangiare e quali no.

Ecco perché è bene conoscere le differenze tra lieviti naturali e lieviti chimici, come sceglierli e perché.

Lievito chimico Vs lievito naturale

Il lievito è un microrganismo. Esso è fondamentale per il processo di lievitazione, cioè la conversione dei substrati zuccherini in anidride carbonica ed etanolo. Questi ultimi due fanno si che la pasta del pane o della pizza si gonfi.

Oltre ai lieviti naturali però, esistono anche altri agenti non naturali ma chimici. Queste sostanze hanno la medesima capacità di far lievitare l’impasto ma non producono la fermentazione.

Tra i lieviti naturali, chiamati Saccharomyces Cervisiae, troviamo il lievito di birra fresco e secco, la pasta madre o pasta acida e la crema di lievito.

Un lievito chimico, ma naturale, è il bicarbonato di sodio, quello di ammonio e il cremor tartaro.

A questi poi si aggiungono degli additivi che mescolati a lieviti naturali aumentano la loro azione sulla lievitazione.

Tipologie di lievito naturale

a) Lievito di birra. Questo lievito può presentarsi sia allo stato secco (in granuli o polvere) che fresco (panetti).  Uno dei più conosciuti e usati è quello fresco: viene disciolto in acqua tiepida prima dell’utilizzo. Quello secco necessita di essere riattivato con acqua a 25°C e solo dopo aver creato delle bolle sulla superficie, viene utilizzato. Il variare della porzione di lievito usata varia anche la lievitazione e i suoi tempi. Non va mai messo a contatto con il sale prima del primo impasto con la farina.

b) Pasta madre o pasta acida. Questo lievito è fornito da più colonie di lieviti. È facilmente producibile in casa e, se correttamente nutrito, vive per anni. Si produce dall’impasto di acqua e farina con l’aggiunta di uno starter come zucchero, miele o frutta. Nei giorni seguenti viene nutrito con farina e una piccola quantità di acqua tiepida. La pasta madre può essere solida (percentuale di farina maggiore) o liquida (più acqua). Oggi viene preferita a molti altri tipi di lievito proprio per la sua naturalezza e il sapore che da ai prodotti. La lievitazione dell’impasto in questo caso ha tempi più lunghi.

Tipologie di lievito chimico

a) Il cremor tartaro. Molto amato dai vegani e usato principalmente per le preparazioni dolci. Deriva dal potassio e viene combinato col bicarbonato di sodio. Si usa come un normalissimo lievito chimico direttamente nell’impasto.

b) Lievito chimico istantaneo. Ne esistono di varia natura in base alla preparazione che si vuole fare: abbiamo lievito per dolci, che troviamo in bustine da 16 grammi e si aggiunge direttamente agli altri ingredienti; lievito per torte salate, si trova in bustine da 15 grammi per 500 grammi di farina.

c) Ammoniaca o carbonato di ammonio. È uno dei lieviti più usati in pasticceria.

d) Il bicarbonato di sodio. Aggiunto alla farina e attivato (con del succo di limone) toglie acidità e funziona come agente lievitante.

Ora che avete capito le differenze tra lieviti naturali e lieviti chimici, potreste chiedervi come sostituire uno con l’altro.

Equivalenze per l’uso di alcuni lieviti

a) 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3,50 di lievito di birra fresco.

Lievito di secco x 3,50=lievito fresco; al contrario lievito fresco: 3,50 = lievito secco

b) 1 cubetto di lievito di birra è uguale a 300 grammi di pasta madre. Quindi 12 grammi di lievito di birra diventeranno 150 grammi di lievito madre.

Ecco spiegate le differenze tra lieviti naturali e lieviti chimici, come sceglierli e perché.

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