I mesi di settembre e ottobre che ci siamo appena lasciati alle spalle passeranno alla storia come i più caldi degli ultimi 30 anni. Un clima che si è rivelato particolarmente favorevole per la comparsa dei nostri amatissimi funghi. I cercatori si sono davvero sbizzarriti in questo periodo e le corsie dei supermercati sono piene di porcini, ovoli, chiodini e molte altre specie. E quasi sicuramente ne è arrivata una buona quantità anche nelle nostre case. È arrivato il momento di capire come pulire, cucinare e conservare i funghi evitando gli errori più comuni che li rovinano irrimediabilmente. Ma soprattutto quelli che rischiano di mettere a repentaglio la nostra salute.
Il modo giusto di pulire i funghi
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Se siamo tranquilli sulla bontà e provenienza dei funghi possiamo procedere con la pulizia, operazione fondamentale per non rovinarli. Mai usare l’acqua per togliere sporco, terra e foglie. Il tessuto spugnoso assorbirebbe il liquido e li renderebbe immangiabili. Evitiamo anche di buttare i gambi. Cucinati nel modo giusto possono diventare la base per splendidi condimenti e secondi piatti.
Per togliere la terra, quindi, usiamo un pennello o un coltellino. Per il resto aiutiamoci con un panno leggermente umido.
Cucinare i funghi senza distruggerli
Uno degli errori più comuni è quello di sbagliare tempi e tipologie di cottura. In linea di massima il fungo ha bisogno di stare sul fornello pochi minuti e necessita di cotture delicate. Basti pensare che specie come gli ovoli e i porcini, una volta pulite bene, possono essere gustate anche crude.
In ogni caso i funghi devono sostare pochi secondi sul fuoco. Altrimenti rischiano di iniziare a buttare fuori acqua e assumere una consistenza decisamente sgradevole. Per questo motivo la piastra è particolarmente indicata come metodo di cottura. Da non scartare anche quella in umido. A patto di non distogliere l’attenzione dal fungo e di toglierlo appena compare il liquido.
Due metodi per conservarli
Se decidiamo di conservare i funghi per gustarceli in un secondo momento abbiamo a disposizione due alternative. La prima è quella di metterli semplicemente nel frigorifero. Attenzione però. Se scegliamo questa strada dovremmo metterli in sacchetti di carta senza lavarli. Completeremo questa operazione soltanto al momento di mangiarli. In frigo resisteranno al massimo una settimana.
L’alternativa è quella di congelarli. In questo caso dobbiamo pulire bene e asciugare a fondo i funghi per poi inserirli in sacchetti sottovuoto. È importante precisare, però, che alcuni funghi si prestano meglio di altri al congelamento. Le Trombette dei Morti, ad esempio sono perfette per il freezer o per l’essiccamento. E in più sono un ottimo ingrediente per primi piatti degni degli chef stellati.
Come pulire, cucinare e conservare i funghi e le cose da non fare
La prima cosa da sapere è che dobbiamo evitare di improvvisarci cercatori e di raccogliere tutto ciò che troviamo. Moltissime specie sono tossiche o velenose. Se non sappiamo riconoscerle meglio affidarsi a un esperto, acquistarli solo al supermercato o frequentare un corso specializzato.
Comprare i funghi al supermercato, però, è un’operazione che richiede grande attenzione. Questi alimenti sono facilmente e velocemente deperibili. Per questo motivo è sempre una ottima idea acquistare quelli nostrani. Quelli provenienti da Paesi stranieri saranno per forza di cose più datati e potrebbero aver perso buona parte del loro sapore unico. Se ne abbiamo la possibilità, infine, optiamo per i prodotti sfusi e non per quelli già confezionati. Spesso sono più freschi e più “giovani”.
In ogni caso possiamo sfruttare due dati empirici: l’odore e la consistenza. Se il fungo profuma poco probabilmente è già vecchio. Se invece presenta parti rovinate, troppo secche o dalla dubbia consistenza meglio evitare di spendere soldi inutilmente.
