In questi giorni le nostre tavole si stanno riempiendo di porcini, finferli, prataioli e Trombette dei Morti. Ovvero, degli incredibili e gustosissimi funghi. Quasi tutti li amano e se impariamo a consumarli nel modo giusto e senza esagerare ci regaleranno emozioni e sensazioni culinarie uniche. In molti, però, commettono un errore quando si tratta di funghi. Ovvero, quello di mangiare soltanto il cappello e di scartare il gambo. È arrivato il momento di cambiare idea. Non butteremo più i gambi dei funghi dopo aver scoperto quante cose possiamo farci. Non facciamoci ingannare dalla consistenza e dall’odore. I gambi possono trasformarsi in piatti degni degli chef stellati.
Non butteremo più i gambi dei funghi dopo aver scoperto quante cose possiamo farci
Prima di parlare di come utilizzare i gambi dobbiamo fare due premesse. La prima è quella di trattare i funghi con cura. Se non siamo sicuri della loro provenienza portiamoli a controllare in un centro micologico. Eviteremo problemi di salute anche molto gravi. E anche se abbiamo funghi “commestibili” non esageriamo. Contengono micosina, una molecola che può rendere difficile la digestione.
La seconda è quella di scegliere i gambi giusti. Scartiamo sempre quelli rovinati o con qualche foro. Molto probabilmente saranno stati attaccati da vermi o parassiti.
Ma una volta trovato il gambo giusto possiamo davvero sbizzarrirci ai fornelli. Il primo trucchetto per riciclare i gambi e ridurre gli sprechi alimentari è quello di trasformarli in una sfiziosissima crema. Per prepararla ci serviranno soltanto:
- 2 etti di gambi (di qualsiasi tipo di fungo);
- 100 ml di latte;
- olio, sale e pepe per condire.
Prendiamo una padella e versiamo un filo d’olio. Puliamo i gambi, tagliamoli a fette sottili e aggiungiamoli alla padella. Regoliamo il sapore con sale e pepe e facciamo cuocere con un coperchio per un quarto d’ora. Trascorso questo tempo uniamo anche il latte e lasciamo sul fornello per un paio di minuti. Facciamo raffreddare e frulliamo il tutto fino a ottenere una crema. Abbiamo appena creato il condimento perfetto per primi e secondi piatti.
La frittata e la polvere di gambi
Con i gambi dei porcini possiamo preparare anche una straordinaria frittata. Puliamo i gambi di 4 funghi porcini, tagliamoli a rondelle e facciamoli rosolare per 5 minuti in una padella con olio e sale. Una volta raffreddati li metteremo in una ciotola con le uova, un pizzico di erba cipollina e 50 grammi di parmigiano grattugiato. Non ci resta che cuocere la nostra frittata di funghi.
I gambi possono diventare anche la base per insaporire moltissime portate. Raccogliamo circa mezzo kg di gambi e stufiamoli con acqua e sale. Una volta evaporata tutta l’acqua mettiamoli a essiccare al sole per qualche giorno. Trascorso questo tempo dovremo solo tritarli e metterli in un barattolo. Con la polvere potremo condire primi e secondi piatti e preparare un gustosissimo pane al sapore di funghi.
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