Il mondo delle farine è davvero ampio e variegato, al punto che facilmente si può cadere in confusione e/o in errore nel suo acquisto. Sugli scaffali dei supermercati, infatti, c’è abbondanza di scelta in base a diversi criteri.
Tuttavia, questo non deve costituire un deterrente per non cimentarsi in prima persona nelle preparazioni casalinghe. Pertanto, invece di torta, pasta o pane già confezionati ecco come scegliere il prodotto giusto in base a quello che vogliamo preparare.
Attenzione alla scelta della farina in base al tipo di preparazione
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Iniziamo mettendo subito in chiaro un punto. Le farine non sono tutte uguali e interscambiabili, ma vanno scelte con accuratezza soprattutto in base al tipo di preparazione che ci accingiamo a cucinare.
La farina è frutto di un processo di macinazione, sia di cereali che di legumi. In questa sede ci occuperemo delle prime e in modo particolare della farina ottenuta della macinazione del grano o frumento. In pratica si tratta del prodotto più utilizzato in commercio.
La farina di grano
Due sono le principali farine ottenute dalla macinazione del grano. Una è quella proveniente dal Triticum vulgare o aestivum, detto anche grano tenero, coltivato soprattutto in Italia settentrionale. Poi abbiamo la Triticum turgidum durum, ossia il grano duro, tipico delle regioni centromeridionali.
Il grano tenero ha chicchi più rotondi, morbidi e friabili con più altro indice glicemico e meno proteine rispetto al grano duro. Dal grano tenero si producono cinque tipologie di farine, variabili in base al grado di macinazione o di rottura dei chicchi. In questa fase, maggiore sarà il numero dei passaggi, più la farina ottenuta sarà raffinata e priva di alcune componenti in nutrienti e fibre.
Le tipologie
Vediamo a questo punto quali sono le 5 tipologie di farine prodotte dal grano tenero. Sono la farina 00, la farina 0, poi la farina 1 e la farina 2, infine la farina integrale. Sono elencate partendo dalla più raffinata per giungere a quella meno raffinata.
La più raffinata e dunque la più povera di nutrienti e fibre, ed è la farina 00 che in compenso presenta un’alta percentuale di amido. È perfetta per la preparazione di dolci soffici, oltre che per la pasta fresca.
La farina 0 è un po’ meno raffinata della precedente, ed è ottima nella preparazione del pane e della pizza.
Se invece vogliamo preparare un pane con delle farine meno povere in fibre e nutrienti, sono ottime quelle del tipo 1 e 2 (detta anche semi-integrale).
Infine abbiamo la farina integrale ottenuta dalla macinazione del chicco così com’è, con crusca, endosperma e germe. Dunque a livello nutrizionale è la farina più ricca in fibre, proteine, vitamine e sali minerali. La migliore è quella macinata a pietra, con basse velocità che non surriscaldano i chicchi e lasciano invariati i loro valori nutrizionali. È adatta per preparare pane e biscotti più rustici.
Invece di torta, pasta o pane già pronti ecco la farina più adatta per un dolce o altra ricetta fatta in casa
I chicchi del grano duro sono invece più allungati e più coriacei di quelli del grano tenero. Inoltre questo grano risulta leggermente più ricco in proteine e con meno carboidrati.
Tuttavia, ritorneremo sull’argomento in separata sede per una trattazione più organica di questa tipologia di farina.
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