Friggere è un’operazione semplice, adatta a migliaia di ricette. Per ottenere un risultato soddisfacente è molto importante utilizzare il burro giusto. Così ecco quale e anche qualche trucco efficace.
Quello del burro è un mercato in sorprendente aumento in Italia. Sempre più ristoratori e appassionati lo utilizzano come prodotto da degustazione. Ed è difficile sottovalutare l’importanza di un burro saporito in preparazioni anche semplici come i crostini di salmone oppure le tartare.
Esistono moltissime varietà di burro adatte a ciascuna esigenza. A chi ha scarsa tolleranza al lattosio, ad esempio, farà piacere sapere che è possibile realizzare con pochi euro e in casa un burro senza lattosio o colesterolo.
Una reazione chimica che fa molta differenza
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È molto diffuso in tutto il Mondo, dalle squisitezze etniche orientali (in India lo chiamano ghee ed è il trucco della leggerezza delle loro fritture) alle masserie delle nostre campagne. Nei supermercati lo troviamo indicato come burro chiarificato, ma forse non ci siamo mai soffermati sull’origine del nome e sulle sue qualità.
In India il burro chiarificato è molto utilizzato-proiezionidiborsa.it
Il burro chiarificato ha un punto di fumo molto maggiore rispetto al burro classico, ovvero intorno ai 250° di temperatura. Questo significa che non sfrigola e non brucia, ma rimane allo stato liquido anche in preparazioni, come la frittura, che raggiunge alte temperature. Gli effetti si vedono sulla superfice del prodotto che stiamo preparando: niente superfici bruciacchiate ma un colore dorato e una consistenza croccante.
Il segreto è tutto nella preparazione: il burro chiarificato è stato privato della caseina e dell’acqua. Risulta composto fondamentalmente della parte grassa. Per questo motivo risulta efficacissimo anche per rosolare aglio e cipolla, ma anche per cuocere la carne. Infatti, il burro chiarificato, proprio per riuscire a resistere ad alte temperature, riesce a garantire alla carne la cosiddetta e celebre reazione dei Maillard. Questa consiste in una reazione chimica che avviene sulla superfice esterna della carne e che comporta la creazione di una sottilissima crosta.
Il burro chiarificato è perfetto per cuocere la carne-proiezionidiborsa.it
Per lo stesso motivo, può risultare ideale nella preparazione dei risotti. La pentola a fine cottura può raggiungere temperature molto alte, aumentando così il rischio di bruciature.
È particolarmente indicato per la preparazione di salse come la salsa bernese.
Ecco svelato il miglior burro per friggere e rosolare ideale anche per i risotti
Tra le altre qualità del burro chiarificato c’è quella di essere quasi privo di lattosio, così come quella di conservarsi a lungo anche in situazioni esterne rispetto all’ambiente del frigorifero. Questo è dovuto per lo più alla scarsezza d’acqua al suo interno. Evitiamo, però, di utilizzarlo per ricette in cui il sapore del burro sia importante: non lo versiamo sulla pasta e non utilizziamolo per adornare i nostri crostini al burro.
Dunque, ecco svelato il miglior burro per friggere tanto ricette salate che dolci. Se ci rendiamo conto che il burro che abbiamo in frigo è prossimo alla scadenza, possiamo anche non buttarlo, utilizzandolo per altri impieghi culinari.
