Parliamo di un piatto della tradizione campana, una prelibatezza di mare da leccarsi i baffi che rappresenta la scelta ideale per l’estate, in occasione magari di un pranzo domenicale in famiglia.
Fatto di riso con un succulento ripieno, il sartù di mare è uno dei piatti della cucina napoletana più amati da sempre. La preparazione richiede un po’ di tempo, ma il risultato è davvero stupefacente.
Quali sono gli ingredienti di questa eccezionale pietanza
Indice dei contenuti
Ingredienti per la base di riso da preparare in uno stampo di circa 20/25 cm di diametro
- 500 g di riso carnaroli
- vino bianco da sfumare
- un filo d’olio extravergine
- fumetto di pesce (cipolla, carota, sedano, e scarti di pesce)
- un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
- 300 g di cozze
- olio extravergine
- 300 g di vongole
- uno spicchio d’aglio
- 300 g di gamberetti
- un pizzico di sale
Ingredienti per la besciamella
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- brodo di pesce
- un pizzico di sale
Una prelibatezza di mare da leccarsi i baffi ideale per l’estate
Iniziare dalla preparazione del fumetto che è la chiave per avere un sartù di riso eccezionale. Prendere gli scarti di pesce come testa, lische e insieme a sedano, carote e cipolla, preparare un brodo da far leccare i baffi.
Lasciar cuocere gli ingredienti su fuoco moderato per un po’ di tempo, fino a quando non si sprigionerà un odorino invitante in cucina. Infine lasciar intiepidire e filtrare il fumetto con con colino a maglia stretta.
Durante questa preparazione si può passare ad aprire le cozze e le vongole con l’aiuto di un tegame un po’ d’acqua, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio su fuoco vivace. Quando inizieranno ad aprirsi i frutti di mare, prenderli e metterli da parte. Il liquido di cottura dovrà essere filtrato e dovrà essere unito al brodo precedentemente preparato.
Non appena saranno tiepide, sbucciare le cozze e le vongole e passare a pulire i gamberi che dovranno essere lessati.
Passare alla preparazione della besciamella fatta in casa che è un altro dei segreti per la buona riuscita del sartù. Sciogliere il burro a fuoco lento e unire pian piano la farina, un pizzico di sale e un po’ di brodo.
Passare alla preparazione finale, l’involucro di riso. Prendere un tegame e tostare il riso con un filo d’olio e sfumare il tutto con il vino ed infine aggiungere il brodo di pesce. Quando sarà a metà cottura, prendere metà della besciamella e mescolarla e spegnere il fuoco.
Prendere lo stampo da ciambella, passare un po’ d’olio e una spolverata di pan grattato e versare una buona parte di riso da ricoprire il fondo e le pareti. Farcire l’interno con vongole, cozze e gamberetti e versare su il restante riso a copertura. Infine infornare il sartù a 180°C per circa 30 minuti.
