Le tecniche segrete dei panettieri per ottenere pane, pizza e focacce croccanti e digeribili

pizza

Se durante la pandemia le persone ricorrevano alla cucina e alla panificazione per ammazzare il tempo, oggi di necessità si fa virtù. Con l’aumento del costo della vita, dove possibile, si preferisce provvedere in autonomia, preparando in casa beni di prima necessità come il pane. Eppure, nonostante la diffusione dell’interesse per la panificazione, non tutti conoscono le tecniche segrete dei panettieri.

Partiamo dall’alimento per eccellenza, il pane, che può essere utilizzato in ogni modo, anche quando vecchio, cucinando piatti tipici come la pappa al pomodoro.

Ma, prima di vedere come realizzare un buon pane, vediamo qualche regola di base.

Forza della farina e tempi di lievitazione

Esistono centinaia di ricette differenti per il pane ma tutte seguono determinati principi.

Ad esempio, per capire che tipo di pane vogliamo ottenere dovremo controllare la forza della farina espressa sulle confezioni con la dicitura “W”. Maggiore sarà la forza della farina, maggiore sarà la capacità di reggere una lunga lievitazione e trattenere liquidi. Se invece l’indice W è basso questo vuol dire che quella farina è adatta a rapide lievitazioni, come ad esempio la farina 00.

Per ottenere un’ottima focaccia in breve tempo, ad esempio, possiamo unire 100 g di farina, mezzo litro di acqua, 4,5 g di lievito e 10 g di zucchero. Impastiamo e solo alla fine aggiungeremo il sale, che se messo in anticipo limiterebbe l’azione del lievito.

Per una panificazione perfetta ecco le tecniche segrete dei panettieri

Lasciamo lievitare in un forno spento con dentro una pentola di acqua bollente per alzare il livello di umidità. Avendo usato una farina debole la lievitazione sarà rapida, circa un’ora e mezza. Stendiamo su una teglia e cospargiamo con olio e acqua mescolati in parti uguali, pizzico di sale grosso e rosmarino e inforniamo per 20-25 min a 180°C.

Questa preparazione riassume tutti i principi cardine della panificazione rapida:

  • aggiungere sempre dello zucchero per favorire la lievitazione;
  • mettere il sale solo alla fine;
  • usare un ambiente umido durante la fase di lievitazione;
  • la quantità di lievito da usare si aggira intorno al 4%-5%;
  • con farine deboli la quantità di acqua si aggira attorno al 50% del peso della farina.

ma cosa fare con farina dalla forza maggiore?

Il pane rustico buono come in panetteria

Se desideriamo realizzare un pane rustico con farine forti e proteiche, come la farina 1, seguiamo questa ricetta.

Uniamo 500 g di farina 1, 370 g di acqua, 5 g di lievito, 25 g di olio, 10 g zucchero per poi aggiungere del sale solo alla fine. Impastiamo e mettiamo a lievitare finché l’impasto non sarà raddoppiato, ma non basta.

Avendo una farina più forte dovremo creare la struttura della maglia glutinica e dunque, una volta lievitato, ripieghiamo su sé stesso 3 volte per poi mettere a lievitare di nuovo. A questo punto formiamo il panetto e poi inforniamo sempre a 180°C per 20 minuti.

Ecco pronto il nostro pane rustico e ricordiamo che se dovesse avanzare non buttiamolo, perché possiamo ricavare del pangrattato da usare per ricette fenomenali.

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