La redazione di Proiezionidiborsa svela per la rubrica culinaria i segreti del marinaio che pochi conoscono per eseguire uno spaghetto alle vongole perfetto. Il procedimento descritto, nasce da una indagine sui metodi più utilizzati nelle migliori tradizioni marinare. In particolare quello che sembra un tratto comune è l’utilizzo di prodotti, ovviamente freschi, il trattamento pre cottura e un brodetto sauté da sfumare. Utilizzeremo, poi, il vino, rigorosamente bianco, più o meno speziato a seconda del gusto di chi comporrà lo spaghetto e vongole.
La ricetta in parola ricerca il sapore del mare, per questo la versione di oggi prevede l’inserimento anche di cozze e gamberi.
Ingredienti
Indice dei contenuti
- Spaghetti o linguine 500 gr;
- 1 kg e ½ di vongole veraci;
- 2 kg di cozze;
- Una manciata di gamberi rossi;
- Aglio uno spicchio, prezzemolo q.b., sale q.b., pepe q.b.;
- Mezzo bicchiere di vino;
- Qualche pomodorino pachino (opzionale);
- 3 bicchieri di acqua.
I segreti del marinaio che pochi conoscono per eseguire uno spaghetto alle vongole perfetto
Innanzitutto, per la riuscita perfetta, è obbligatorio utilizzare prodotti freschi. Ciò significa che le vongole ed eventualmente le cozze, dovranno essere cucinate appena comprate dalla pescheria. Ovviamente per chi lavora o magari le compra il giorno prima c’è un segreto del marinaio, anzi due, alternativamente:
- Avvolgere in un panno bagnato le vongole appena sciacquate. Poi, metterle a testa in giù nel frigorifero.
- Oppure, sciacquare le vongole e versarle in un recipiente con acqua abbondante. Poi aggiungere un cucchiaio e mezzo di sale per ogni litro di acqua. Con tale metodo le vongole saranno anche spurgate.
Procedimento
Partendo dal presupposto che le vongole siano già spurgate e le cozze e i gamberi puliti, questi sono i passaggi che andremo a seguire.
Prendere una pentola larga e versare un filo di olio e un aglio schiacciato, privato di anima. Far riscaldare l’olio e quando inizierà a sfriggere, versare le vongole, un pugno di prezzemolo tritato, sale e pepe. Poi aggiungere due/tre bicchieri di acqua. Coprire e attendere che siano tutte schiuse. Successivamente, appena tiepide, separare le vongole dal guscio. Il brodetto che sarà rimasto sul fondo, dovrà essere filtrato con un colino e messo da parte.
Dopodichè, prendere una pentola larga e versare dentro le cozze sgocciolate. Coprire e portare a cottura. Quando saranno schiuse, spegnere il fuoco. Si potrà anche optare per il procedimento utilizzato per le vongole. In questo caso il brodetto, opportunamente filtrato, si potrà aggiungere a quello delle vongole.
Ora, prendere una padella larga con bordi alti e versare un filo di olio e un aglio schiacciato, privato di anima. Far riscaldare l’olio e quando inizierà a sfriggere, versare i gamberi. Poi aggiungere vongole e cozze. Aggiustare di sale, pepe e aggiungere il prezzemolo. Poi, quando la temperatura sarà alta, sfumare con il vino. Dopo aver asciugato il vino, mettere la fiamma media e versare il brodo di vongole. Appena sfumato sarà tutto pronto.
Gli ultimi ritocchi
Nel frattempo, portare in ebollizione l’acqua e versare la pasta e un cucchiaio di sale grosso. Scolarla due minuti prima di quanto indicato sulla confezione.La pasta scolata si verserà direttamente nella pentola delle vongole. Far amalgamare con ancora un po’ di prezzemolo e aggiungere un po’ di brodo perché l’olio contenuto legherà insieme all’amido della pasta. Quando la consistenza sarà cremosa, vuol dire che ci siamo!
Servire caldo e buon appetito.
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