Guanciale o pancetta? Parmigiano o Pecorino? Pepe già macinato o da macinare? Uovo con albume o solo tuorlo? Scopri tutti i segreti della perfetta carbonara.
Possono aumentarci le tasse fino all’inverosimile, far schizzare il prezzo della benzina alle stelle, ma nulla fa infuriare un italiano come gli “abusi” commessi in cucina. Le paste romane, ad esempio, sono quelle che maggiormente subiscono il protezionismo dei più puristi. Guai infatti ad usare la pancetta al posto del guanciale o a non far tostare il pepe prima di macinarlo per esaltarne gli aromi.
Quello che molti non sanno è che però anche le ricette che oggi consideriamo intoccabili hanno avuto la loro evoluzione nel corso degli anni. Chissà come rimarrebbero i più integralisti scoprendo che il Maestro dei Maestri Gualtiero Marchesi soleva mettere pancetta e panna nella carbonara?
Ed è proprio la carbonara la protagonista di questo articolo in cui sveleremo se sia meglio utilizzare il solo tuorlo o anche l’albume per la perfetta carbonara cremosa svelando anche qualche trucco.
Crema d’uovo o frittata?
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Un utilizzo consapevole degli ingredienti fa la differenza in qualsiasi preparazione, dolce o salata. Ne un esempio lampante la crema pasticcera nella quale sostituire la farina con altri amidi la rende leggera e liscia.
Non fa certo differenza la mitica carbonara davanti alla quale in molti si pongono la amletica questione: meglio solo il tuorlo o l’uovo intero?
La verità è che non c’è una risposta corretta in assoluto ma, in via generale, la soluzione migliore è quella di utilizzare un tuorlo a persona.
Questa scelta oltre a conferire un sapore più deciso alla salsa di condimento consente anche di evitare più agevolmente l’effetto frittata.
Infatti l’albume contiene albumina, una proteina che tende a coagulare a temperature più basse rispetto al tuorlo. Non stando attenti potremmo dunque stracuocere la crema trasformandola nella tanto temuta frittata.
Tuorlo dell’uovo-proiezionidiborsa.it
La ricetta per la perfetta carbonara cremosa
Ma vediamo quali sono i passaggi e gli ingredienti per un’ottima carbonara.
Scegliamo un guanciale di buona qualità e tagliamolo a listarelle di circa mezzo centimetro di spessore. Nulla toglie che se preferiamo i cubetti o le striscette possiamo eseguire il taglio che più ci piace. Mettiamo in padella facendo sudare a fiamma bassa facendo in modo che il guanciale rilasci il suo grasso ma senza bruciare. Nel frattempo separeremo i tuorli dagli albumi, che potranno essere conservati per creme e meringhe, e uniremo a del pecorino romano.
Pecorino romano-proiezionidiborsa.it
Come detto in precedenza la proporzione è di un tuorlo a persona, ma qualora le uova fossero di piccole dimensioni ne potrebbe servire uno in più. Mescoliamo uova e pecorino ed aggiungiamo al composto anche qualche cucchiaio del grasso che il guanciale avrà rilasciato. Mescoliamo fino ad ottenere una crema densa e avvolgente e concludiamo con una macinata di pepe.
Quando il guanciale sarà croccante togliamolo dalla padella e nella stessa risotteremo la pasta per gli ultimi minuti di cottura. Lontano dal fuoco uniamo la pasta alla crema carbonara e mantechiamo aggiungendo del pecorino romano o acqua di cottura al bisogno.
