Per legge, la denominazione di baccalà è riservata al merluzzo nordico Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua sottoposto a salatura e a stagionatura. In quest’articolo capiremo dunque come riconoscere il baccalà vero e distinguerlo dalle imitazioni in commercio specie tra Natale e Capodanno.
Come si produce il vero baccalà
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Il merluzzo nordico è pescato esclusivamente con l’amo. Questa modalità di pesca assicura una minore quantità di prodotto ma, al contempo, conserva intatta la pelle del merluzzo. Immediatamente si procede alla sua decapitazione e pulizia, con l’ausilio di ghiaccio e acqua di mare. In questo modo si creano le cosiddette farfalle di baccalà.
Poi si procede, in ambienti dedicati, alla salatura del pesce, disponendolo a strati alternati con il sale. Le pile di merluzzo e sale, alte un metro, in apposite vasche, sono tenute a temperatura controllata, per minimo di 12 settimane. Durante questo periodo, si procede con uno spostamento delle farfalle. Quelle sottostanti che occupano i primi strati, diventano quelle sovrastanti degli ultimi strati.
Questo processo fa ridurre, per rilascio dei liquidi, il peso del baccalà di circa il 20% perché, come si suol dire, si asciuga all’osso. A questo punto si procede all’eliminazione di eventuali residui, alla generale pulitura del pesce e ad una seconda salatura. La vendita del baccalà sarà possibile dopo due settimane circa.
Quale procedura nel caso delle imitazioni in commercio
Le imitazioni del baccalà riguardano in primis altre specie, come il Pollak (merluzzo carbonaro), il Brosme, il Ling o il Gadus Morhua (Molva), o l’Eglefino. Questi pesci vengono pescati principalmente tramite l’impiego delle reti, che in tal modo danneggiano l’integrità della pelle.
A distanza di ore da questo momento, si poi procede al loro lavaggio e alla pulitura. Ancora, si inietta nel pesce acqua e sale. Qualche volta si effettua anche una sbiancatura con bicarbonato ed altri agenti. Infine si procede con una glassatura di sale, per renderlo più simile al baccalà. In questo caso si può parlare di merluzzo nordico leggermente salato. In realtà non ha nulla a che vedere con il lungo, naturale e laborioso processo di salatura e di stagionatura del baccalà vero.
Ecco come riconoscere il baccalà vero e distinguerlo dalle imitazioni in commercio specie tra Natale e Capodanno
Prima di tutto cerchiamo di non comprare filetti o tranci alti, bianchi e morbidi, già pronti per il consumo. Se proprio dobbiamo, controlliamo in etichetta che si tratti di Gadus Macrocephalus e Gadus Morhua.
Scegliamo preferibilmente il pesce intero ancora salato, ossia la classica pala di baccalà. Si presenta con la pelle integra e senza testa, ed appare molto secco. Pesa in genere 15/16 kg e ha l’aspetto di un triangolo con due lati uguali. Al vertice c’è la coda che non è rientrata o biforcuta, come quella a rondine, ma si presenta come se fosse tagliata di netto. Sul lato della pala ci sono tre pinne dorsali. Anche alcune imitazioni possono presentare le tre pinne, ma presentano al contempo o una pelle più scura o la coda a rondine. Oppure una linea parallela alle pinne ancora più scura.
La pelle del baccalà è bianca nella zona addominale e diventa poi grigia che degrada verso il verde, ed ha un aspetto traslucido per il sale. La carne è bianca senza macchie, a volte color paglia, ma mai bianchissima. La consistenza è morbida ed elastica, non molliccia. Ancora, non si deve sgranare ma staccarsi a scaglie.
Ecco dunque qualche preziosa indicazione su come riconoscere il baccalà vero e distinguerlo dalle imitazioni in commercio specie tra Natale e Capodanno.
Sempre restando in tema, proponiamo in quest’articolo la ricetta del baccalà alla pertecaregna.
