Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, secondo il metodo antico di conservare il pesce, quando ancora non esisteva il frigorifero. Ad oggi, viene ancora consumato, in grandi quantità, sia nelle zone interne che lungo quelle costiere del nostro Paese, e non solo.
Questa preparazione è tipica del periodo invernale e in modo particolare delle festività natalizie dell’Alta Irpinia. A dire il vero, è una ricetta che fa parte di molte di quelle Regioni meridionali del dorsale appeninico. La ritroviamo, ad esempio, anche in alcune zone della Basilicata e nel Vallo di Diano.
Presentiamo, dunque, il baccalà alla pertecaregna.
Il baccalà alla pertecaregna è la ricetta della tradizione contadina dell’Alta Irpinia e Basilicata, da cucinare ed assaggiare quanto prima, per comprendere l’immensa bontà di questo piatto.
Come dissalare il baccalà
In primis, bisogna eliminare il sale in superficie, massaggiando il baccalà con le mani o aiutandosi con una spazzola. Poi sciacquiamolo sotto l’acqua corrente. Poniamolo in una bacinella capiente e profonda che riempiremo e svuoteremo di acqua fredda, fino a che quest’ultima non sarà limpida e trasparente.
Dopo aver riempito la bacinella di acqua ormai trasparente, lasciamo in ammollo dalle 24 alle 72 ore. Il tempo di ammollo dipende dalla grandezza e dallo spessore del baccalà, dalla preparazione da effettuare e dai nostri gusti.
Se la temperatura dell’ambiente è elevata, disponiamo la bacinella nel frigorifero. Cambiamo l’acqua, ogni otto ore, svuotando la bacinella, sciacquando il baccalà sotto acqua corrente accuratamente e poi riempiendo di nuovo la bacinella.
I peperoni cruschi
Questa tipologia di peperone è un IGP coltivato a Senise, nel Parco Nazionale del Pollino. Dopo la raccolta, si procede alla loro sistemazione in collane dette “serte”ù” o “nzerte”. I peperoni, per diventare cruschi, dovranno essere prima essiccati disponendo le collane alla “perteca”. Poi passati in olio bollente, per renderli croccanti.
Ora entriamo nel vivo dei lavori in cucina, prepariamo il baccalà alla pertecaregna. È la ricetta della tradizione contadina dell’Alta Irpina e della Basilicata, da cucinare ed assaggiare quanto prima.
Ingredienti e procedimento
a) 700 gr di baccalà dissalato;
b) 8-10 peperoni essiccati;
c) tre spicchi d’aglio;
d) olio evo e prezzemolo, quanto basta.
Lessiamo e scoliamo il baccalà. Tritiamo il prezzemolo, poi puliamo i peperoni, togliendo il picciolo e i semi.
Versiamo abbondante olio evo in una padella capiente e facciamo imbiondire l’aglio. A questo punto, spegniamo la fiamma. E immergiamo i peperoni secchi nella padella con l’olio rovente.
Stiamo attenti al tempo di cottura: dovrà essere di una manciata di secondi, per ogni lato dei peperoni. Essi, essendo essiccati, sono già molto delicati e sottili e facilmente si potrebbero bruciare. Una volta gonfiati, riponiamoli su un piatto. Raffreddandosi diventeranno croccanti.
Poniamo il baccalà nell’olio caldo in padella, e su fiamma media, facciamo insaporire e scaldare, per pochi minuti. Impiattiamo aggiungendo i peperoni cruschi e il prezzemolo tritato.
Abbiamo visto, dunque, il baccalà alla pertecaregna: è la ricetta della tradizione contadina dell’Alta Irpinia e Basilicata, da cucinare ed assaggiare quanto prima, per comprendere l’immensa bontà di questo piatto.
Infine, in quest’articolo presentiamo la ricetta del baccalà arracanato.
