I sapori più semplici e umili hanno il potere di riportarci indietro nel tempo e far riemergere le sensazioni di una volta. Storicamente, la nostra cucina si è fatta grande costruendo le sue colonne su alimenti di recupero, per molti considerati poveri. Eppure, grazie a quelli che un tempo erano ritenuti scarti, oggi il patrimonio gastronomico italiano è ricolmo di eccellenza.
Esempio per antonomasia è il cosiddetto “quinto quarto” ovvero le parti degli animali che rimanevano fuori dai quarti della macellazione. Per quinto quarto, dunque, si fa riferimento alle interiora degli animali, come cuore, cervello, lingua, coda.
La ricetta di oggi è a base di fegato di pollo, un alimento umile quanto prezioso. Infatti oltre ad essere incredibilmente economico sarebbe anche ricco di vitamine e minerali, tra i quali ferro e vitamina D.
Un’eccellenza toscana
Il piatto in questione è il più tradizionale dei paté di fegatini di pollo, tipico della tradizione toscana. Ma vediamo come rendere una vera delizia questo piatto della tradizione. Per prepararlo avremo bisogno di:
- 250 g fegatini di pollo;
- burro;
- cipolla rossa;
- vinsanto o marsala;
- alici;
- capperi;
- salvia;
- rosmarino.
Cominciamo la preparazione tritando finemente la cipolla che dovrà stufare in pentola insieme all’olio, il rosmarino e la salvia. Nel frattempo tagliamo a tocchetti il fegatino e, qualora l’odore risultasse troppo forte, possiamo sciacquarlo un paio di minuti in acqua e aceto.
Mettiamo i fegati in padella, facciamo tostare per 3-4 minuti per poi sfumare con il marsala o vin santo per poi togliere le erbe aromatiche.
Una vera delizia questo piatto della tradizione povera con cui potremmo fare scorta di ferro e vitamina D
Quando avremo tolto salvia e rosmarino, potremo aggiungere i capperi e le alici insieme a poca acqua calda. Lasciamo cuocere il tutto per circa 10 minuti, anche se il tempo di cottura potrebbe variare in base alle dimensioni dei fegatini. Quando questi risulteranno cotti e teneri, spengiamo la fiamma ed aggiustiamo di sale e pepe.
Arrivati a questo punto abbiamo 2 alternative. La prima è quella di lasciare la nostra preparazione tale e quale ed utilizzarla per condire una pasta, magari una tagliatella spessa. In questo caso basterà saltare la pasta nei fegatini cotti e mantecare alla fine con poco burro e parmigiano.
In alternativa possiamo frullare il tutto per ottenere il tradizionale paté che potremo spalmare su crostini di pane.
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