Un primo dall’Oriente per stuzzicare il palato

I georgiani sono dei grandi amanti del pane, degli impasti ripieni e di quelli che in buona parte d’Italia chiameremmo “rustici”. In questo articolo della serie di delizie georgiane, il tortino con lobio e cipolle fritte.

I fagioli rossi (lobio) sono l’ingrediente principale del famoso pane con fagioli – il Lobiani, appunto. In questa ricetta della regione dell’Imerezia, in Georgia, si mostrerà come preparare un impasto ripieno di fagioli, aromatizzato con cipolle fritte e spezie.

Un primo dall’Oriente per stuzzicare il palato: Lobiani con cipolle fritte

Ingredienti per il ripieno (6-8 persone)

a) 1 kg di fagioli;
b) 4 cipolle;
c) 80 g di prezzemolo;
d) un cucchiaino di coriandolo essiccato;
e) un cucchiaino di pepe nero;
f) un cucchiaino raso di santoreggia estiva;
g) 5 cucchiai di olio (per friggerele cipolle);
h) 120 g di burro;
i) 4 foglie di alloro;
l) un pizzico di sale (la quantità dipende dalle preferenze personali).

Ingredienti per l’impasto

a) 1 kg di farina;
b) 25 g di lievito secco attivo;
c) mezzo cucchiaino di sale;
d) un uovo;
e) 400 ml di acqua tiepida.

Procedimento

Mettere a bagno i fagioli lobio in una pentola profonda, con acqua fredda, due ore prima della cottura. Scolare l’acqua e aggiungere le foglie di alloro e altri due litri di acqua fresca.

Cuocere a fuoco medio. A questo punto, si dovrebbe iniziare la preparazione dell’impasto.

Quando i fagioli sono cotti e teneri, prendere una tazza di acqua di cottura e buttare il resto.

Preparazione dell’impasto

Esistono diverse ricette per fare l’impasto, ma questo metodo è più semplice per prepararlo. Serviranno 700 g di farina, da disporre in una terrina. Fare una fontanella al centro e aggiungere l’uovo, il lievito, lo zucchero e il sale.
Impastare e riscaldare 300 ml di acqua o latte a 35°C e aggiungerli lentamente al centro della terrina. Impastare a mano, lavorando dall’esterno verso l’interno; creare una palla.
Coprire la terrina con la pellicola e lasciare in un luogo caldo per almeno 2 ore, per far lievitare l’impasto.

Tritare e soffriggere le cipolle, poi aggiungere 100 g di burro ai fagioli rossi cotti, insieme al coriandolo essiccato, al pepe e al sale. Spappolare i fagioli fino a ottenere la consistenza del purè di patate. Tritare e aggiungere il prezzemolo alle cipolle fritte.
Mescolare bene gli ingredienti. Se il composto è troppo secco, usare la tazza di acqua di cottura prelevata in precedenza.

Cospargere di farina il piano di lavoro, impastare l’impasto e lasciare in posa per 10 minuti. Separare l’impasto in 6-8 pezzi e usare le mani per modellare ogni pezzo in una forma circolare.
Stendere ogni pezzo e poi usare le mani per creare una forma ovale appiattita. Distribuire una parte del ripieno di fagioli al centro di ogni pezzo di pasta.
Avvolgere i bordi dell’impasto attorno al composto per sigillarlo.Capovolgerlo con cura e appiattire la pasta, stendendo il composto entro 4-5 millimetri dal bordo. Usare una forchetta per bucherellare con cura l’impasto. Questo passaggio è essenziale, in quanto aiuterà a prevenire la fuoriuscita della miscela durante la cottura. Cuocere in forno a fuoco medio-basso per 15-20 minuti.

Il Lobiani è pronto!

Sfornare e spennellare subito col burro la superficie dei tortini. Questo conferirà un po’ di colore, e impedirà anche di indurirsi. Speriamo che questo primo dall’Oriente per stuzzicare il palato abbia fatto venire l’acquolina in bocca ai lettori di ProiezionidiBorsa.

(Le informazioni presenti in questo articolo hanno esclusivamente scopo divulgativo. Non conosciamo le abitudini alimentari ed eventuali intolleranze dei nostri lettori e per questo motivo si raccomanda di rivolgersi al proprio medico riguardo a cibi che potrebbero causare danni alla propria salute. In ogni caso è fortemente consigliato leggere le avvertenze riguardo al presente articolo e alle responsabilità dell'autore consultabili QUI»)

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