Non tutti sanno che esistono dei piccoli trucchetti da esperti per distinguere questi costosissimi molluschi da quelli freschi e non. Cerchiamo di individuare tutti i segreti per poter acquistare ottime ostriche senza avere brutte sorprese.
Così come è importante sapere come scegliere con cura il pesce adatto ad uno dei piatti più gettonati dell’estate, anche per le ostriche ci sono dei capisaldi che aiutano ad acquistarle in consapevolezza.
Questo mollusco che è in cima al podio per raffinatezza e gusto, deve avere delle particolari caratteristiche, vediamone alcune.
Le caratteristiche dell’ostrica
È un mollusco avvolto da un involucro, con guscio a forma di conchiglia e le più comuni si dividono in due tipi: in concave e in piatte. Quest’ultime, generalmente, sono ostriche allevate all’estero, in particolar modo nel Sud della Bretagna. Le concave, invece, sono quelle più diffuse e come tali possono essere molto meno pregiate.
La forma della conchiglia deve essere prevalentemente tondeggiante e non allungata e il motivo è molto semplice. Nella maggior parte degli allevamenti di ostriche economiche, queste nella fase di maturazione, crescono tutte insieme, attaccate.
In questa fase principale, che viene chiamata affinamento si determina la crescita del guscio e di conseguenza del mollusco all’interno. Lasciate quindi crescere tutte insieme in un bacino ridotto, sarà inevitabile che per questioni di spazio queste crescano con forme irregolari.
Tutti i segreti per poter acquistare delle ottime ostriche senza avere sorprese
Dopo aver appreso la fondamentale importanza della forma dell’ostrica, non bisogna non prestate attenzione anche alla dimensione. In ristorazione è chiamato calibro, cioè il peso dell’ostrica. La misura va da 00 a 5, dove più il numero è basso, più sono grandi le ostriche.
Solitamente il calibro 3 è il più diffuso e nella maggior parte dei casi non viene neanche specificato. E per avere un’idea del peso, il calibro 3 di un ostrica concava è tra 66 a 85 g. Mentre il calibro 2 è molto pregiato, quelle di 1 e 00 sono davvero rare e molto costose.
Oltre la dimensione e il peso dell’ostrica nella sua interezza, bisogna considerare con maggiore attenzione la grandezza del mollusco interno, che è il fattore principale. Quindi dopo averle scelte con cura, passare ad aprirle e sgocciolarle. Dopo aver fatto quest’operazione su un’ostrica a campione, si potrà stabilire se il lotto in questione ha una percentuale di mollusco soddisfacente.
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