Il sale è un ingrediente millenario della cucina. Da questa lunga esperienza provengono le nostre abitudini per le preparazioni delle diverse pietanze. Ma siamo sicuri di utilizzarlo nel modo corretto? Conosciamo veramente le proprietà del sale? Ecco allora tutte le cose sbagliate e giuste sull’uso del sale quando si cucina.
Salare la carne
Un’opinione diffusa è che non bisogna mai salare la carne poco prima di cuocerla, perché potrebbe asciugarsi e diventare secca. Ma in effetti quello che succede è che il sale resta semplicemente sulla carne così com’è e non ha il tempo di asciugare nulla. La carne stessa si asciugherà quando col calore i suoi liquidi usciranno da soli. Anche cuocendo una bistecca senza sale, questa si asciugherà lo stesso, se messa sul fuoco. Il liquido che esce dalla carne prima della cottura a contatto col sale è veramente minimo.
Se stiamo cuocendo della carne in umido, quindi, a contatto con dell’acqua, il sale in queste condizioni comincerà a sciogliersi solo dopo almeno 5 minuti, quando la carne sarà già cotta. Se stiamo invece friggendo, allora possiamo stare tranquilli, il sale che abbiamo messo sulla carne a contatto con l’olio o con il burro non avrà modo di sciogliersi. I grassi, infatti, lo avvolgerebbero e rimarrebbe intrappolato in esso.
Salare l’interno del pollo
È opinione comune che per far penetrare bene il sale in tutta la carne del pollo, se ne debba mettere all’interno, così che durante la cottura possa penetrare lentamente in tutto il resto. Ma in effetti il sale resterebbe semplicemente lì, perché non riuscirebbe a passare la struttura ossea della gabbia toracica.
Il sale esalta i sapori
Ecco un’altra opinione alquanto errata. Infatti, il sale non è un alimento che serve a dare più forza ai vari sapori, un esaltatore di gusto. Al contrario tende a modificarli, abbassando l’acidità o l’amaro degli alimenti. Avviene in effetti che il sale provoca la produzione di saliva, ed è con questa che alcuni sapori si esaltano e altri al contrario diminuiscono. Lo stesso motivo per cui si crea quella sensazione di aumento del gusto.
Segreti da Chef. Tutte le cose sbagliate e giuste sull’uso del sale in cucina
Durante la cottura della carne ciò che fa uscire i liquidi, e di conseguenza rende la carne un po’ più dura, sono le proteine. Durante la cottura, queste si aggregano e liberano i liquidi, tirando fra di loro le fibre della carne, che si compatta.
Ora, il sale ha la capacità di far cambiare struttura alle proteine. Per cui il liquido che rilasciano è minore e la carne del pesce, o rossa, o bianca, resta più morbida.
Se si vuole fare bella figura con degli amici, allora basta salare la carne un giorno prima, così che durante la cottura, perderà solo una minima parte dei liquidi, che resteranno dentro, rendendo la carne molto più morbida. Ecco il vero segreto degli chef!
