Chi non ha provato almeno una volta a preparare una torta alta e morbida? Non sempre ci si riesce facilmente. La chimica dei dolci ha, infatti, un equilibrio precario. Bisogna saper dosare gli ingredienti e un passo falso può far sgonfiare il dolce.
A questo proposito, parleremo dell’uso del lievito in polvere, molto comune in pasticceria. Esso permette di avere lievitati sia salati che dolci senza fatica. Ma la sua composizione, a dispetto di ciò che si pensa, può essere tutt’altro che naturale. Gli ingredienti che lo compongono spesso sono chimici, prodotti industrialmente.
Ecco perché è bene conoscere tutta la verità sul lievito istantaneo per dolci. Dopo aver letto l’articolo, sapremo riconoscere gli ingredienti all’interno della bustina. Quindi, si potrà fare una scelta migliore e consapevole.
Le tipologie
In natura, è l’anidride carbonica prodotta dai lieviti a far lievitare i cibi. Tra i lieviti naturali, più comuni sono il lievito di birra e la pasta madre. Entrambi sono capaci di portare un impasto a lievitazione grazie a batteri e funghi benefici. Attraverso la fermentazione del carboidrato si forma, poi, l’anidride carbonica. L’unica pecca potrebbe essere il peculiare sapore che danno alle preparazioni. Il più delle volte questi due tipi di lievito vengono usati per preparazioni salate (pane, prodotti da forno, pizza).
Poi ci sono i lieviti chimici. Il lievito istantaneo per dolci è differente rispetto agli altri tipi di lievito. All’interno della bustina “magica” troviamo la formula sale basico più sale acido, Queste sostanze, a contatto con acqua e un ambiente caldo, producono anidride carbonica. Come si è visto, questa fa lievitare gli impasti.
Tutta la verità sul lievito istantaneo per dolci
Ma cosa c’è dietro una bustina di lievito chimico? Alcuni dei prodotti contenuti sono naturali. Per esempio la base è generalmente composta di amido di mais e bicarbonato di sodio. L’amido di mais infatti protegge dall’umidità e quindi da una eventuale reazione tra le sostanze.
Il bicarbonato, come il cremortartaro estratto dai residui della vinificazione, sono i lieviti che anche le nonne usavano. Oggi entrambi possono essere prodotti chimicamente, quindi occhi all’etichetta!
Esiste anche il lievito vanigliato. S’intende per tale un preparato con aggiunta di aroma di vaniglia. Il problema che spesso questo aroma è chimico. Pertanto è bene scegliere un prodotto biologico.
Si aggiungono a questi due altri ingredienti. Per esempio il carbonato di ammonio (o ammoniaca). Questa è destinata a evaporare in cottura. Ancora, col fine di far lievitare meno in fretta il preparato, si usa il difosfato disodico. Questa sostanza, in quantità eccessive, può avere effetti collaterali. In realtà, oggi molti lieviti sono stati privati dei fosfati e anche dei sali acidi grassi usati come conservanti. È bene, però, controllare sull’etichetta degli ingredienti per sapere cosa esattamente stiamo mettendo nei nostri dolci.
