Il tartufo è un fungo particolare della famiglia Tuber, a sottolineare il fatto che questo prodotto è coperto dalla terra. Lo si ritrova, infatti, interrato ad una profondità variabile, ma comunque nell’ordine di alcuni centimetri. In quest’articolo la Redazione di ProiezionidiBorsa illustrerà dei trucchi per pulire il tartufo prima della conservazione o del consumo.
Le varietà di tartufo
Del tartufo sono classificate all’incirca un centinaio di varietà, ma solo una decina di esse risultano difatti commestibili. Nel dettaglio, nel nostro Paese se ne contano solo nove.
Si distinguono in base all’aspetto esterno (il peridio) ed interno (gleba), per periodo di maturazione, per profumo e sapore. Tra i più richiesti abbiamo il tartufo bianco pregiato, il c.d. Tartufo d’Alba, il tartufo nero pregiato come quelli di Norcia o di Spoleto.
Rinomato è anche il tartufo nero estivo, tipo quello di Scorzone, come anche quello, sempre nero, ma invernale.
Al di là della varietà, si tratta, comunque, di un prodotto molto delicato e facilmente deteriorabile. È anche molto costoso, per cui è alquanto importante apprendere i trucchi per pulire il tartufo prima della conservazione o del consumo.
Puliamo delicatamente con o senza acqua?
Abbiamo già detto che il tartufo è un fungo ipogeo in quanto nasce e cresce sottoterra. Va da sé, quindi, che il grosso delle operazioni di pulitura saranno relative alla rimozione dei residui di terra. L’attenzione principale è di procedere con delicatezza, per non danneggiare il peridio, che è il rivestimento protettivo esterno del tartufo.
Allora procediamo alla pulizia del tartufo evitando il contatto diretto con l’acqua. L’avvertenza vale soprattutto se intendiamo conservarlo per qualche giorno e non consumarlo immediatamente. E questo perché l’umidità assorbita ne potrebbe accelerare il processo di deterioramento.
Nel caso in cui volessimo, invece, consumarlo a stretto giro, allora potremo aiutarci con l’acqua corrente, ma sempre operando delicatamente. Tuttavia, questa metodologia operativa è sempre sconsigliata in caso di tartufo bianco.
Infine, l’attenzione dovrebbe essere massima anche nel corso della successiva fase di asciugatura. Essa deve risultare delicata, ma accurata.
Puliamo prima di conservare
Quando la pulitura del tartufo precede il periodo di conservazione del tartufo, evitiamo l’uso dell’acqua. Aiutiamoci, invece, con uno spazzolino morbido per eliminare tutti i residui di terra.
Potremmo utilizzare anche la lama di un coltello al fine di raggiungere gli interstizi, senza tuttavia mai intaccare la superficie. Sempre con l’ausilio di un coltello si può eventualmente procedere per eliminare quelle piccole parti danneggiate da insetti o da marciume.
Alla fine delle operazioni, se dovessero risultare ancora ulteriori residui sulla superficie del tartufo, aiutiamoci con un canovaccio umido.
Infine, in quest’articolo esponiamo come cercare con successo il tartufo bianco.
