In tanti nel fine settimana si dilettano dietro i fornelli per preparare una pizza in casa, quando si ha più tempo disponibile. Presentiamo allora trucchi ed errori da evitare per sfornare una pizza napoletana perfetta.
Il primo segreto da mettere in pratica
La scelta degli ingredienti è importante, sia nella qualità che nelle quantità e nelle proporzioni da rispettare.
Ecco un pratico esempio: per la pizza napoletana verace potrebbe andare bene una farina con forza W media, intorno ai 240. Poi impiegare il 60% di acqua rispetto il quantitativo totale della farina, a 6 gradi di temperatura se quella dell’ambiente domestico è pari a 22°. Consideriamo inoltre uno 0,7% di lievito di birra disidratato e dagli 8 ai 10 gr di sale per 500 gr di farina. Infine un cucchiaino di zucchero per attivare il lievito.
Per una pizza napoletana verace non potranno mancare la passata di pomodoro, la mozzarella, l’olio evo, il parmigiano grattugiato e il basilico.
Il procedimento per l’impasto: ecco tutti i trucchi ed errori da evitare per sfornare una pizza napoletana perfetta
Non dimentichiamo di setacciare la farina e di sciogliere lo zucchero nell’acqua col lievito. Aggiungiamo il sale solo alla fine. Impastiamo fino a che il composto non risulterà compatto, omogeneo e lucido.
Non dimentichiamo di dare all’impasto la forma giusta che faciliterà poi la lievitazione. Con esso dovremo formare una palla rigirando e chiudendo sotto quelli che erano i lembi iniziali.
Facciamo lievitare l’impasto per 3-4 ore in un contenitore infarinato e coperto. Ancora, posizioniamolo in un ambiente a temperatura costante (l’ideale sarebbe di almeno 24°).
Non dimentichiamo poi la seconda lievitazione: dividiamo l’impasto iniziale in 3-4 parti formando delle palline come abbiamo fatto in precedenza. Facciamole lievitare sulla spianatoia coperte da un canovaccio più leggero, fino al raddoppio del loro volume.
Non sottovalutiamo gli strumenti adatti e l’ordine di farcitura della pizza
Tra tutti i trucchi ed errori da evitare per sfornare una pizza napoletana perfetta non dimentichiamo di preriscaldare il forno a temperatura massima. Non dimentichiamo la pietra refrattaria che ci consentirà di avere una cottura molto più simile a quella della pizzeria. Ossia al massimo della temperatura e in pochissimi minuti.
Insieme alla pietra refrattaria non potrà mancare la paletta di legno per posizionare la pizza, prima di farcirla e infornarla.
A questo punto procediamo con il condimento. Seguendo questo preciso ordine: prima la passata di pomodoro, poi la mozzarella a tocchetti, il parmigiano grattugiato, infine olio (e sale). Il basilico fresco andrà posizionato sulla pizza solo dopo averla sfornata.
Il cornicione
Caratteristica irrinunciabile di una pizza napoletana è il cornicione.. Non esageriamo nella sua dimensione rispetto allo spessore della base della pizza. Rischieremo, per farlo cuocere, di bruciare tutto il resto. Oppure di avere una pizza ben cotta e un cornicione molliccio ed elastico.
In tal caso, ultimo tra tutti i trucchi ed errori da evitare per sfornare una pizza napoletana perfetta è procedere spennellando il cornicione con pochissima acqua. L’operazione andrebbe fatta poco prima di infornare la pizza. Questo è l’accorgimento finale per un cornicione tipico della pizza napoletana: morbido, ben cotto, una nuvola dentro e leggermente croccante fuori.
Abbiamo dunque illustrato tutti i trucchi ed errori da evitare per sfornare una pizza napoletana perfetta. Infine, nell’articolo di cui qui link illustriamo i possibili abbinamenti tra vino e pizza.
