Il grano saraceno viene solitamente usato sotto forma di farina. Ma si possono ottenere ottimi e sostanziosi piatti anche usando i chicchi. In tal caso vanno lavati accuratamente in acqua fredda.
Vanno sciacquati più volte in un recipiente, sino a quando l’acqua risulterà limpida e priva di eventuali sassolini o scorie che salgono in superficie. Ecco ora l’antica ricetta della torta di grano saraceno al forno. È un classico della tradizione ottomana recuperato dagli Esperti di Cucina di ProiezionidiBorsa.
La tostatura del saraceno a fuoco allegro
Per prepararla per quattro persone occorrono 200 grammi di grano saraceno, acqua, sale, una quindicina di foglie di verza, un rametto di rosmarino. Occorrono anche tre o quattro cucchiai di farina di frumento, timo, brodo vegetale. Infine, completare con 100 grammi di parmigiano reggiano, pangrattato, besciamella, olio.
Lavare, scolare e poi tostare il grano saraceno in poco olio caldo, come si fa per un risotto. Vale a dire rimestandolo a fuoco allegro con un mestolo di legno. Aggiungere acqua e sale, poi a cottura ultimata condire con il parmigiano grattugiato e qualche cucchiaino d’olio. Pulire le foglie di verza e bollirle per pochi minuti in poca acqua. Lasciandole poi a raffreddare e scolare su una griglia.
La preparazione della besciamella vegetale
Prepariamo ora una besciamella vegetale, mettendo sul fuoco una pentola con quattro cucchiai d’olio e aggiungiamo quindi quattro cucchiai di farina di frumento.
La farina va amalgamata delicatamente, incorporando pochissima acqua calda sino a ottenere una pastella abbastanza consistente. Arricchiamo ora con un pizzico di timo e un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato.
Scaldiamo, nel frattempo, a parte, dell’acqua o del brodo vegetale. Va incorporato alla farina poco alla volta, sino a ottenere una crema densa e dorata.
Torta vegetariana di grano saraceno al forno
Nel frattempo, ungiamo con olio il fondo di una teglia da forno e cospargiamolo di pangrattato. Disponiamo, poi, a strati, le foglie di verza alternandole a cucchiaiate di saraceno. Avendo cura di terminare gli strati con quest’ultimo.
La besciamella deve essere stesa sulla torta di grano saraceno. Deve cuocere per quindici minuti in forno moderato e gli ultimi cinque minuti a forno caldo. Per ottenere una crosticina croccante, servire ben caldo dopo aver lasciato riposare venti minuti in forno spento.
