È davvero un peccato aver speso tanti soldi in pescheria e ritrovarsi con del pesce poco gustoso e molliccio. Il primo pensiero va subito alla qualità e alla freschezza e pensiamo di essere stati truffati. Ma in realtà può capitare che, a causa dello sbalzo di temperatura fino all’arrivo a casa, le carni perdano consistenza. È come se il pesce si rilassasse e quindi la compattezza originale venisse un po’ a mancare.
In questi casi ci ritroviamo con dei filetti sfilacciati, mollicci e anche poco saporiti. Per evitare di servirli così in tavola e aver sprecato i nostri soldi, esiste un piccolo trucco. Possiamo usarlo solo nei casi in cui al tatto ci accorgiamo che la polpa risulta un po’ molliccia dopo la pulizia. Oppure, in forma preventiva, prima di passare alla cottura di ogni pesce che abbiamo pulito.
Svelato il segreto degli chef per rendere la polpa di pesce e crostacei compatta e saporita e non farla spappolare
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Questa tecnica è perfetta per avere scampi, mazzancolle, ma anche canocchie, super gustosi e non flaccidi al palato. Serve proprio a ridare più compattezza e consistenza alla polpa ed è davvero semplicissima. Non servono ingredienti strani o attrezzi particolari, ma solo un po’ di ghiaccio. A primo impatto potrebbe sembrarci strano utilizzare il ghiaccio, ad esempio, prima di friggere il pesce. In genere i cuochi professionisti lo utilizzano, ad esempio, per preservare il colore vivo della verdura lessa. Oppure per preparazioni come i frullati o per bloccare la cottura di alcuni alimenti. Invece, pochi immaginano che il ghiaccio sia un prezioso alleato del processo di precottura.
Come fare
Il procedimento è molto semplice, basta riempire una ciotola di acciaio o vetro con acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Dopodiché si aggiunge un pizzico di sale e all’incirca mezzo limone tagliato a pezzi. Prendiamo i nostri filetti di pesce, immergiamoli nella ciotola e lasciamoceli per 5 minuti. Poi sgoccioliamoli bene, asciughiamoli e sentiremo subito una diversa consistenza. Un solo appunto: se vogliamo usare questo trucco con i crostacei, evitiamo il limone perché potrebbe risultare un sapore troppo invadente.
Quindi, ecco svelato il segreto degli chef per rendere la polpa succosa e omogenea per tutte le preparazioni. Questo pratico metodo è perfetto anche per i pesci dalle carni delicate, per questo è adatto anche ai crostacei. In realtà si può usare tranquillamente anche con molluschi come il polpo, per renderlo più morbido e succoso. Possiamo usarlo prima di qualsiasi preparazione, al forno, in padella o anche prima di friggerli. Ovviamente ricordiamo di asciugare bene il pesce prima di impanarlo e usare la giusta pastella per una frittura super croccante.
Approfondimento
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