Vigilia e Natale ce li siamo ormai lasciati alle spalle. Ma il periodo di pranzi e cenoni non è ancora finito. Manca poco al classico veglione. Un cibo che non può mancare a Capodanno è il classico cotechino con le lenticchie. Alcuni preferiscono lo zampone. Tuttavia, l’uno o l’altro sicuramente comparirà in tavola. Anche i ristoranti li propongono. Magari non nel menù della cena ma allo scoccare della mezzanotte, per un assaggio simbolico benaugurale.
Zampone e cotechino, quali le differenze?
Di fatto, dal punto di vista degli ingredienti, sono la stessa cosa. Cotechino e zampone sono un impasto di puro suino ottenuto da un mix tra carne magra, grasso e cotenna. Questi vengono passati prima in un tritacarne e poi in una impastatrice, dove vengono amalgamati con il vino ed aromatizzati con spezie quali chiodi di garofano, cannella e noce moscata. La differenza sostanziale tra i due salumi sta nell’involucro. Il cotechino viene insaccato in un budello, naturale o artificiale. Per lo zampone, invece, si usa la pelle di una zampa del maiale. Possiamo trovare entrambi freschi o precotti. Questi ultimi sono decisamente più facili e veloci da cucinare.
Ma, indipendentemente dalle preferenze, come fare per servire in tavola un prodotto di qualità? Scopriamolo insieme.
Sono questi gli infallibili trucchi per scegliere cotechini e zamponi di ottima qualità, morbidi, gustosi e succulenti
Cominciamo dai prodotti freschi che troviamo al banco macelleria. Osserviamo l’aspetto esterno. L’involucro deve essere integro e ben aderente al contenuto. Inoltre, anche l’aspetto ed il colore devono essere uniformi ed omogenei. La presenza di eventuali macchie scure, infatti, potrebbe indicare che l’impasto abbia subito qualche tipo di modificazione.
Nel caso invece dei prodotti confezionati, com’è buona prassi, è fondamentale leggere l’etichetta con attenzione. Questa prassi dovrebbe, infatti, diventare una abitudine da applicare anche per qualsiasi altro tipo di alimento.
Tornando al nostro caso specifico, diffidare di tutti quei prodotti che presentano l’impiego di esaltatori di sapidità come, ad esempio, il glutammato di sodio. È spesso segno di scarsa qualità delle materie prime. Quindi, sono questi gli infallibili trucchi per scegliere cotechini e zamponi di ottima qualità, morbidi, gustosi e succulenti.
La prova dell’assaggio e l’osservazione del prodotto una volta cotto
Ma non è ancora finita. Possiamo infatti fare una ulteriore valutazione della qualità di zamponi e cotechini anche una volta che sono cotti e li abbiamo nel piatto.
L’impasto di questi salumi dovrebbe essere rosato, quasi tendente al rosso. Un colore smorto e troppo scuro è indice di una cattiva stufatura. Il prodotto deve poi presentare un equilibrato rapporto tra parti grasse e magre. Lo si nota dalla grana. Inoltre, la velatura di grasso non dovrebbe essere troppo accentuata.
Al momento di servirli, dobbiamo riuscire a tagliare a fette entrambi gli insaccati con facilità. Un prodotto bello sodo permette di ricavare fette compatte e che non si rompono.
Infine, oltre ad avere un sapore dolce ed avvolgente, devono emanare un profumo gradevole e ben equilibrato. In bocca non deve assolutamente rimanere quel fastidiosissimo effetto colloso.
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