Sfilettare il pesce come uno chef stellato.
Sfilettare il pesce è sempre un’operazione difficile, tant’è che molto spesso ci facciamo prendere dalla fretta. Prendiamo una confezione di filetti già pronti, al supermercato. E poi ci accorgiamo che c’è una bella differenza tra quello fresco e quello lavorato chissà quanti giorni fa. Ecco una piccola guida su come sfilettare il pesce, redatta dagli esperti della redazione Lifestyle di ProiezionidiBorsa.
La maestria dei tagliatori di sushi
I grandi maestri della lavorazione del pesce sono i tagliatori di sushi giapponesi. Questo genere di competenza, si acquisisce attraverso corsi e una pratica pluriennale. Dunque, qui daremo solo delle indicazioni sommarie, utili a chi vuol conservare meglio il pesce fresco nel frigo. Oppure a chi vuole cimentarsi in carpacci fai-da-te da principianti. Ricordiamo che va comprato un abbattitore, di taglia domestica se si vuole. Per operare in sicurezza e in economia, portando la temperatura del pesce sotto -20 gradi. Perché il numero di germi, presenti ad esempio nel sushi da esportazione, è aumentato del 400% negli ultimi 40 anni.
Liberarsi delle squame luccicanti
Sfilettare il pesce come uno chef stellato? Certamente, ma ricordiamoci che il pesce va prima liberato delle squame. Perché altrimenti non si riuscirebbe a tenerlo fermo durante le operazioni di sfilettatura. Va tenuto fermo a testa in giù, poi si procede raschiando dalla testa verso la coda con uno squamapesce.
Sfilettare il pesce come uno chef stellato
Il pesce va adagiato sul piano di lavoro. Si fanno due incisioni nette, una per individuare la spina dorsale e una nella coda per tagliare il pesce orizzontalmente, ricavando il filetto intero. La parte bassa va riservata a preparazioni classiche, strisce piccole, con tagli diagonali. La parte alta del pesce serve per la preparazione dei filetti. I pezzi perfetti da forno, devono essere realizzati in un unico movimento, netto e sicuro. Per cucinare un pesce intero, invece, è sufficiente togliere le pinne e le branchie. Si procede estraendole da sotto le guance con un coltello o con un paio di cesoie da cucina.
