Se il caffè del bar è buono lo capiamo osservando la cremina. Il caffè espresso è un must in fatto di caffè in tutto il Mondo. Ma non tutti sanno che i bar, per fregiarsi del marchio “espresso italiano”, devono rispettare certe caratteristiche che fanno guadagnare questa importante certificazione.
Il cliente al bancone sorseggia incantato il prodotto di questa magica infusione di chicchi e acqua calda. Una ricetta partita dall’Africa e dall’Arabia che ha fatto il giro del Mondo, conquistandolo. Al punto che il caffè rappresenta uno dei principali mercati delle materie prime, dopo quello del petrolio. Vediamo oggi come si osserva questa aromatica e godibilissima bevanda per capire se il nostro bar lo fa buono.
Il caffè espresso è un equilibrio di perfezione
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Che sia giamaicano, proveniente dalle Blue Mountains oppure dall’Indonesia, un caffè gourmet si contraddistingue per il perfetto equilibrio di aroma, corpo, acidità e dolcezza.
Perché il caffè sia buono è questione di miscela, di materie prime pregiate. Leonardo di Caprio, grande amante del caffè, fa arrivare il suo da luoghi remoti, per sostenere i Paesi più sfortunati del Pianeta. Ma ci vuole anche la capacità del barman di lavorare al meglio con la macchina e il caffè che ha a disposizione.
L’eccellenza dell’espresso dipende, però, anche dalla bravura del barman. I grani devono essere macinati al momento della preparazione e non troppo fini. Beethoven ne usava 60 ogni giorno. Un buon espresso si ottiene mettendo nel filtro 6,5 grammi di caffè macinato e facendolo attraversare da 25 ml di acqua a 90 gradi di temperatura e la pressione di 9 atmosfere. Tutto il processo non deve superare i 25 secondi.
Se il caffè del bar è buono lo capiamo osservando la cremina
La cremina in superficie è la spia che ci dice se il barista ha lavorato bene. Un espresso perfetto si presenta con una crema densa, di color nocciola e omogenea, al massimo con qualche striatura più scura.
Se la crema è compatta e omogenea ma troppo pallida, significa che il caffè è stato sottoestratto a causa di una temperatura troppo bassa. Oppure era la pressione che era insufficiente. Magari è stato troppo breve il tempo di estrazione.
Se la crema risulta sottile alla vista, di colore variabile dal bruno scuro al bianco, l’espresso è stato sottoestratto. La temperatura dell’acqua era troppo alta, la pressione forse era eccessiva. Ma anche il tempo di estrazione potrebbe essere stato più lungo del dovuto.
