Alimento cardine della dieta mediterranea, per lo più insostituibile, eccezionalmente italiano. L’olio extravergine è ormai considerato addirittura farmacologico dagli estimatori statunitensi che, dopo gli amici del dragone, stanno osservando con meticolosa attenzione e ricerca la produzione italiana.
Proprietà
Ricco di lipidi (99%), l’olio extravergine di oliva ha grassi “organizzati” in trigliceridi semplici o misti. L’elisir tutto italiano contiene vitamine liposolubili, tocoferoli e β-carotene. Di indubbio potere antinfiammatorio e antiossidante, studi recenti hanno riscontrato, oltre ai benefici per il cuore, anche la correlazione tra l’uso regolare di olio extravergine e il grado di ridurre l’ictus.
Ma siamo sicuri di usare quello giusto?
“Scopriamo l’olio extravergine giusto con i nostri sensi“. Innanzitutto è bene sapere che ci sono oli importati di bassa qualità miscelati con betacarotene e clorofilla per nascondere il cattivo odore e giocare molto su un colore artificiale.
Beninteso non tutti gli oli importati sono falsi. In molti casi semplicemente non sono italiani. Anche se sulla bottiglia troneggia la simbologia tipica del belpaese.
Va anche precisato che la tracciabilità pare sia abbastanza passibile di raggiri perché non è semplice verificare, nei fatti, la provenienza.
Meglio affidarsi ai sensi
Se prestiamo attenzione a delle semplici osservazioni che noi possiamo tenere, potremmo scovare l’inganno. Quando c’è. Intanto per capire “quale olio extravergine di oliva italiano mettiamo a tavola” dobbiamo partire dal colore
Secondo i massimi estimatori, la tonalità esatta varia dal giallo oro al verde smeraldo. Maggiore è la quantità di olio raffinato presente, minore sarà l’intensità del colore. Quindi la prima regola è diffidare delle colorazioni scialbe e poco decise.
L’olfatto e il gusto
“Scopriamo l’olio extravergine giusto con i nostri sensi”. Intanto l’odore. Deve essere un profumo deciso capace di cogliere anche l’olfatto più pigro e meno sensibile.
L’odore deve essere accentuato. Il sapore può dirci davvero molto. Innanzitutto, per essere saggiato, l’olio va messo in piccola quantità in un bicchiere piccolo e va scaldato nelle mani, alla temperatura corporea.
Il sapore, se originale, sarà sapido e complesso. Fruttato se prodotto al Nord. Più intenso se coltivato al Sud. Ma soprattutto, dopo l’assaggio, la bocca deve restare pulita. Se assaporiamo un certo che di impastato, drizziamo le antenne e solleviamo il dubbio.
