Scopriamo assieme il radicchio. Varietà e usi di un ortaggio fondamentale per la cucina italiana, dal periodo autunnale, fino ad inverno inoltrato.
Famoso per il suo gusto amarognolo per i tipi tardivi e più dolce per i tipi precoci, il radicchio è un’ingrediente fondamentale nella cucina del nord Italia.
I radicchi vengono divisi in precoci, più sensibili alle basse temperature, e tardivi, più resistenti.
I primi vengono raccolti fino al massimo a metà dicembre, prima dell’arrivo del vero freddo invernale. I tardivi invece vengono raccolti anche fino a marzo.
Rossi o variegati?
I radicchi si differenziano anche per il colore delle foglie. Appartenenti al gruppo dei radicchi rossi, abbiamo il Rosso di Treviso, di Verona e di Chioggia. Essi hanno una nervatura centrale bianca ben sviluppata e grandi foglie tutte rosse.
I variegati invece sono caratterizzati da una nervatura centrale meno sviluppata e foglie striate di verde e giallo alla base.
Scopriamo assieme come si usano queste varietà di radicchio in cucina!
Usi in cucina
Il precoce è adatto ad essere utilizzato crudo in insalata, dato il suo gusto più dolce rispetto al tardivo. Inoltre il precoce è indicato per la preparazione di sughi per la pasta o per il riso, di solito abbinato a speck o pancetta. È inoltre apprezzato come base per tortini e sformati o come accompagnamento per altre verdure.
Il tardivo invece viene principalmente consumato cotto. In questo caso anche alla piastra, griglia o al forno. Inoltre il tardivo si può abbinare anche a salumi e formaggi.
Senza l’amaro
Esiste anche un’alternativa poco conosciuta, un radicchio bianco privo del retrogusto amaro tipico del radicchio tradizionale. Si chiama variegato di Lusia. Di forma vagamente sferica, questo radicchio dalle foglie verdi striate di rosso è adatto sia in insalata che per varie ricette ed è apprezzato da chi non ama il retrogusto amarotico del radicchio.
