In questo precedente articolo avevamo parlato del roccocò. In questa sede ne riprendiamo il tema ma apportando una significativa variante. Parleremo infatti dei roccocò della tradizione napoletana in versione senza glutine per chiudere alla grande queste festività di fine anno. Per raggiungere questo scopo, useremo infatti la farina di riso. Ecco dunque come procedere.
Passiamo a fare la spesa
Ingredienti (per circa 12 roccocò):
a) 500 gr di farina di riso;
b) 300 gr di mandorle sbucciate, ma non pelate;
c) 200 gr di zucchero di canna integrale;
d) 80 gr di miele;
e) 20 gr di pisto (una bustina);
f) 180 ml di acqua tiepida;
g) la buccia di 1 arancia, 1 limone e 2 mandarini;
h) 1 tuorlo di uovo;
i) 3-4 grammi di ammoniaca per dolci;
l) 1 pizzico di sale;
I roccocò della tradizione napoletana in versione senza glutine per chiudere alla grande queste festività
Abbiamo scelto di inserire nella ricetta il miele per rendere l’impasto più facilmente lavorabile, visto che non contiene il glutine.
La quantità dell’ammoniaca, anche se dovrà sempre essere dosata al grammo, determina, insieme al tempo di cottura, la croccantezza dei roccocò. Abbiamo scelto una combinazione e una grammatura di ingredienti che permetterà di ottenere dei dolci croccanti fuori e un po’ più morbidi internamente.
L’impasto non è proprio semplicissimo, visto che la ricetta assolutamente non prevede le uova. In questo caso, però, il grado di difficoltà è maggiore come già detto, anche per l’assenza del glutine con l’impiego della farina di riso. Dunque, regoliamoci bene con l’aggiunta prima del miele, poi dell’acqua tiepida, poco alla volta, dando all’impasto il tempo di assorbire gli ingredienti e di acquisire consistenza. Il lavoro non è di forza, come per un impasto per il pane, ma è di pazienza e delicatezza. Per intenderci, come se stessimo assemblando una frolla.
Quando andremo a formare i roccocò, stacchiamo con le mani una pallina di circa 70 gr dal panetto e con l’aiuto di pochissima farina, se dovesse essere necessario, arrotoliamo i cordoncini. Per questo lavoro, non esercitiamo troppa pressione sulla spianatoia: andiamo avanti e indietro, con i palmi delle mani, delicatamente, ma velocemente. A questo punto, arrotoliamo e uniamo verso l’alto le estremità dei cordoncini e formiamo il dolcetto circolare che schiacceremo sempre con delicatezza in superficie.
Procediamo a realizzare i roccocò della tradizione napoletana in versione senza glutine
Disponiamo le mandorle su una teglia foderata di carta forno e facciamole tostare in forno a 150° per circa 15 minuti. Avremo cura di controllare spesso il grado di tostatura, per evitare che si brucino.
Setacciamo la farina e grattugiamo le scorze dell’arancia, del limone e dei mandarini.
In una ciotola, mescoliamo assieme la farina, lo zucchero, il pisto, la polvere di ammoniaca, le scorze di agrumi, il pizzico di sale e le mandorle. Versiamo il tutto su una spianatoia e disponiamo a fontana. Procedendo dal centro, cominciando ad incorporare prima il miele, poi l’acqua tiepida. L’impasto da ottenere dovrà avere una certa compattezza.
A questo punto foderiamo una teglia con la carta forno, una teglia. Lavoriamo, in una ciotola con una forchetta, il tuorlo di uovo.
Procediamo a staccare i cordoncini dal panetto, come prima indicato e a formare i roccocò che disporremo sulla teglia. Spennelliamo accuratamente la loro superficie con tuorlo di uovo.
Inforniamo a 180/190° per circa 20 minuti, fino a che i roccocò non avranno assunto una bella doratura in superficie. Ecco pronti, i nostri roccocò della tradizione napoletana in versione senza glutine per chiudere alla grande queste festività di fine anno. Perfetti per una pausa pomeridiana con parenti ed amici in questi ultimi giorni di festa, ancor meglio se abbinati con un Passito di Pantelleria.
