Ci siamo sempre chiesti, guardando i programmi di cucina in TV, come le verdure, avessero, anche dopo la cottura, dei colori vivaci e una consistenza croccante.
Abbiamo provato a cucinarle, nella nostra cucina, ma il risultato è stato disastroso. Abbiamo ottenuto solo verdure molli e dal colore spento.
Ecco svelato il segreto dei grandi chef
La tecnica che viene utilizzata dai grandi chef è molto semplice ed è replicabile facilmente nella nostra cucina.
Rimarranno tutti a bocca aperta quando scopriranno perché i grandi chef mettono sempre le verdure cotte nel ghiaccio.
Il segreto è sbianchire le verdure.
Sbianchire o sbiancare le verdure vuol dire farle sobbollire per qualche minuto, in abbondante acqua salata. Non è un tecnica di cottura ma un’operazione preliminare. Dopo pochi minuti in acqua, possiamo scolare la verdura e posizionarla all’interno di una boule con il ghiaccio.
Perché viene utilizzata questa tecnica
Lo shock termico permetterà di fermare la cottura e fissare il colore.
Questa tecnica consente di mantenere tutte le proprietà nutrizionali della verdura. Di mantenere i colori vivi, di eliminare quel fastidioso sapore amaro e conservare l’aromaticità.
È una precottura molto rapida, che consente anche alle verdure di fibra molto delicata, di rimanere croccanti.
Se invece abbiamo bisogno di sbianchire delle verdure molto grosse, ricordiamoci di tagliarle a pezzettini prima di metterle in pentola. I tempi di cottura variano in base alla loro grandezza. Sarebbe sempre meglio utilizzare le verdure di stagione, il risultato sarà eccezionale.
Possiamo utilizzare questa tecnica con tutte le verdure, legumi e frutta secca. In particolare noci e mandorle, per eliminare facilmente quella fastidiosa pellicina marrone.
Ora possiamo mettere in tavola delle strepitose verdure di stagione, dal colore brillante e dal sapore dolce e gustoso.
Rimarranno tutti a bocca aperta quando scopriranno perché i grandi chef mettono sempre le verdure cotte nel ghiaccio.
