Pizza, pane e lievitati rappresentano una sfida da sempre allettante in cucina. Specie durante i primi mesi dello scorso anno e durante la pandemia, molti hanno riscoperto il gusto di preparare pizza e pane da sé. Ma come avere degli impasti talmente buoni da concorrere con chi, tali alimenti, li lavora quotidianamente? Con la tecnica del poolish: questo è il segreto per avere pizza e pane più gustosi e profumati come in pizzeria. Ecco cos’è il poolish e cosa lo differenzia dalla biga.
Cos’è il poolish
Il poolish è un impasto abbastanza liquido e fermentato e rappresenta la base di un prodotto soffice e saporito. Mettere in atto questa tecnica non significa variare gli ingredienti cardine dei lievitati, ma rispettare precise percentuali e temperature dell’ambiente in cui è collocato l’impasto.
Una volta preparato il poolish, questo va aggiunto all’impasto, per tirar fuori una punta di acido che fa la differenza nelle preparazioni. Aggiungendo questo tocco agli impasti, naturalmente la percentuale di lievito dovrà essere di molto inferiore a quella tradizionale. Il prodotto finito sarà soffice e gustoso.
Qual è la differenza con la biga
Il poolish: questo è il segreto per avere pizza e pane più gustosi e profumati come in pizzeria. Tuttavia, erroneamente, capita di scambiare il poolish con la rivale “biga”. I due termini non sono sinonimi e i due impasti presentano differenze in consistenza e funzione.
Innanzitutto, la biga è più solida rispetto al poolish e questo fa sì che, l’impasto arricchito dalla biga, necessiti di un tempo minore di fermentazione. Viceversa, il poolish è un impasto liquido vero e proprio, in cui il processo di fermentazione è notevolmente più lungo. L’impiego dell’uno, piuttosto che dell’altro, restituisce un lievitato differente.
Molto dipenderà dal proprio gusto e dalle esigenze di tempo. Entrambi, tuttavia, sono importanti esempi del “metodo indiretto”, una vera filosofia nel mondo dei lievitati, in cui gli impasti sono morbidi e tanto digeribili.
Come ottenere il poolish
Appurato che questo è il segreto per avere pizza e pane più gustosi e profumati come in pizzeria, come ottenere il poolish? Ogni pizzaiolo ha un po’ i propri segreti, ma in genere nel poolish il peso dell’acqua dovrebbe essere uguale a quello della farina.
Il lievito dipende molto dalle esigenze in termini di tempo. Per un poolish pronto in meno di 3 ore di lievitazione, consigliamo di usare il 3% di lievito rispetto al peso della farina. Per un poolish pronto in circa 8 ore, invece, lo 0,80% di lievito; mentre per un poolish a lunga lievitazione (circa 18-19 ore) consigliamo di usare solo lo 0,1%.
Molto importante anche la temperatura del poolish, che dovrebbe essere di 23 gradi una volta terminato il processo. Consigliamo di verificarlo con l’impiego di un termometro da cucina. Da ciò è semplice evincere come questi impasti siano altamente digeribili.
