Per fare un buon caffè la regola delle tre M (moka o macchina, mano e miscela) vale sempre. Ma bisogna conoscere anche la regola dell’acqua. Infatti, quella che metteremo nel serbatoio della moka o della macchina farà assolutamente la differenza, a proposito del gusto del caffè. Ecco come prepararne uno strepitoso con l’aiuto degli Esperti di Alimentazione di ProiezionidiBorsa.
Niente odori o sapori che salgono
Come possiamo capire se il barista ha fatto bene l’espresso? Come possiamo capire se abbiamo fatto bene con la moka? Dipende sempre dall’acqua. L’acqua svolge una funzione importantissima, è un solvente incolore insapore e inodore della polvere di caffè. Ma per fare un buon caffè, attenzione all’acqua del rubinetto che utilizziamo. Va bene solo se possiede tre caratteristiche molto precise.
Innanzitutto non dobbiamo sentire odore e sapore di cloro. L’acqua che versiamo nel serbatoio della moka o della macchina espresso per caffè macinato non deve avere odori. La presenza di cloro agisce sui grassi e sulla formazione della crema. Non dobbiamo sentire odore di ammoniaca, composti solforati e ferruginosi. Ma neanche lontani sentori di alghe o muffe che potrebbero arrivare per colpa di vecchie tubature. I composti solforati incidono sulla percezione di aromi fruttati o floreali presenti nel caffè.
Questa è l’acqua giusta da usare se vogliamo fare davvero un buon caffè
Non servono né acqua distillata né demineralizzata. La moka e la macchina espresso non sono un ferro da stiro. Non serve neanche il sale grosso. Quello va aggiunto alla pasta o al risotto al caffè. L’acqua deve invece contenere una modica quantità di sali. La presenza di sali di calcio influenza molto il gusto del caffè. Conferisce corposità e la formazione di una crema elastica e stabile. Se l’acqua nel serbatoio possiede poco calcio, il caffè ci restituirà un sapore blando e pure poca crema.
I migliori caffè, dunque, si ottengono usando un’acqua dura, alcalina, parzialmente o totalmente priva di sali di magnesio. Attenzione però se si usa una macchina per espresso. A causa delle temperature elevate, l’acqua calcarea deposita sale lungo il percorso. Dunque i nuovi modelli di macchine espresso più costose possiedono filtri speciali per eliminare cloro e ammoniaca. Ma anche per non rilasciare depositi di calcare.
Acquistiamo una caraffa che filtra
Questa è l’acqua giusta da usare se vogliamo fare davvero un buon caffè. Per fare un buon caffè con la moka, ecco perciò cosa fare: usiamo l’acqua del rubinetto, passiamola in una caraffa filtrante, che elimina il sapore di cloro. In alternativa si può usare una bottiglia di acqua oligominerale naturale. Con un residuo fisso indicato in etichetta di poco inferiore a 500 mg.
