Già noto ai tempi di Sumeri e Babilonesi e mescolato a verdure e legumi, Sua Maestà il tartufo troneggiava sulle mense dei Romani che ne avevano appreso l’uso dagli Etruschi. Il poeta Giovenale ascriveva l’origine del tartufo ad un fulmine scagliato da Giove ai piedi di una quercia. Il legame con il padre di tutti gli dei, noto per la sfrenatezza sessuale, spiega il potere afrodisiaco attribuito al prezioso fungo ipogeo.
Nelle corti europee, il più ricercato era il tartufo bianco piemontese che troneggiava nelle tavole imbandite di sovrani e nobili. A metà Ottocento nasce l’idnologia, la scienza che a tutt’oggi studia i terrae tuber, le escrescenze della terra, come i latini definivano il tartufo.
Con l’albergatore italiano Giacomo Morra il tartufo bianco, da lui ribattezzato “Tartufo d’Alba”, è assurto alle più alte sfere della gastronomia internazionale. Al ristoratore Morra si deve anche l’idea di inviare ogni anno un tartufo ad un personaggio noto come il presidente USA Truman, il ministro inglese Churchill e così via. Dato il pregio del fungo è lecito chiedersi quanto si guadagna con il tartufo.
I prezzi del pregiato fungo ipogeo
Prodotto particolarmente pregiato il prezzo del tartufo varia a seconda della pezzatura del fungo, più è grande più sarà raro e costoso. Gli eventuali prezzi concorrenziali devono destare sospetti. Ciò perché solitamente si tratta di pezzi frantumati dal cane durante il momento di raccolta. Il prezzo medio del prezioso tartufo bianco, aggiornato a febbraio 2020, si attesta sui 440 euro al chilo, quello del tartufo bianchetto sui 353 euro. Il meno costoso si conferma essere il tartufo uncinato il cui prezzo al chilo si aggira attorno ai 201 euro. Se si volesse diventare tartufai occorre sapere in anticipo quanto si guadagna con il tartufo.
Quanto si guadagna con il tartufo?
I tartuficoltori in Italia attualmente sono 100.000, si sono moltiplicati negli anni a seguito dei promettenti guadagni e di un mercato il cui fatturato raggiunge i 50.000.000 di euro su base annuale. Devono essere regolarmente registrati e il tesserino ha un costo di 92 euro annui. Fra le spese obbligatorie da sostenere figura il ricorso al veterinario e il mantenimento del cane specializzato nella raccolta.
Delle 25 specie di tartufo presenti in Italia solo 9 di esse sono commestibili e quelli più facilmente reperibili sul mercato solo 6. Fra i più pregiati spicca il tartufo bianco che i cultori riconoscono dal suo peculiare sentore: una miscela di aglio, fieno e miele.
Una grattugiata di tartufo bianco pari all’incirca a 10 grammi fa lievitare la pietanza di 30/40 euro. Il pregiatissimo tartufo è una delizia autunnale e si raccoglie tra il 21 settembre e il 31 gennaio. A differenza del tartufo d’estate, il cosiddetto scorzone, per la cui raccolta occorre attendere l’intervallo di tempo fra giugno e agosto. Un’idea concreta di quanto si guadagna con il tartufo la possiamo avere tenendo conto del prezzo che, ad esempio, frutta al cavatore lo Scorzone Estivo.
A prescindere dalla pezzatura, per un chilo il tartufaio riceve 60 euro che moltiplicati per i 30 giorni che compongono un mese diventano all’incirca 1.800 euro.
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