Quando usare il burro chiarificato al posto del burro classico e perché

Il burro chiarificato è un grasso molto utilizzato in cucina. Forse, però, non tutti conoscono la differenza tra quello classico e questo tipo di burro. Ci sono delle occasioni in cui è bene utilizzare l’uno piuttosto che l’altro tipo di burro, sulla base di criteri legati alle temperature, ma non solo. In questo articolo cercheremo di illustrare le differenze più sostanziali, in modo da sapere quando usare il burro chiarificato al posto del burro classico e perché.

Il burro chiarificato è privo di alcune sostanze

Il burro chiarificato è privo di sostanze come il lattosio e la caseina, ma non solo, è anche privo di acqua. A differenza del burro classico, quello chiarificato è composto solamente da grasso. Questa mancanza di sostanze fa sì che abbia un punto di fumo maggiore rispetto al burro classico.

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Quando il burro tradizionale viene messo sul fuoco comincia a rilasciare una schiumetta. Quest’ultima è l’acqua che evapora e che mantiene la temperatura del burro a 100 gradi centigradi. Non appena il burro perde la sua acqua, la temperatura del burro sale e inizia ad imbrunirsi. In questo caso l’imbrunimento è dovuto alla caseina che comincia a bruciarsi. Un grasso che supera il proprio punto di fumo produce sostanze dannose per l’organismo. È importante non arrivare a questo punto.

Il burro chiarificato, non avendo al suo interno la caseina, non brucerà tanto in fretta. È, quindi, perfetto per le cotture di carni, ad esempio, che prevedono delle rosolature più lunghe e a temperature più alte. Inoltre, non contenendo lattosio, può essere consumato anche dagli intolleranti.

Il burro chiarificato è ideale per le lunghe rosolature, le fritture, i risotti e le salse come la besciamella. Quest’ultima, ad esempio, se realizzata con burro chiarificato, non vedrà la comparsa di grumi. Questo perché i grumi, solitamente, compaiono proprio a causa dell’acqua contenuta nel burro classico. Per la ricetta della besciamella fatta in casa, cliccare qui.

Quando non va usato

In alcune occasioni, invece, è preferibile evitare il burro chiarificato e preferire invece quello classico. Nella preparazione dei dolci è meglio usare il burro tradizionale. Anche per il classico pane burro e marmellata, è preferibile usare quello tradizionale. È più saporito e gustoso.

Gli allergici al lattosio sono obbligati ad usare anche nei dolci. In questo caso bisogna prestare attenzione ai dosaggi, perché quest’ultimi cambiano in base a quale si utilizza. Nel caso del burro chiarificato, andrà ridotto di un 25% rispetto a quello classico.

Con questo articolo dovrebbe essere un po’ più semplice capire quando usare il burro chiarificato al posto del burro classico e perché.

(Ricordiamo di leggere attentamente le avvertenze riguardo al presente articolo, consultabili qui»)

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