Ecco quali sono le proprietà e le differenze tra la farina di fecola e l’amido di mais o maizena.
Esistono i cosiddetti “gemelli diversi” delle farine di grano. I loro nomi sono: farina di fecola e amido di mais, altrimenti noto come maizena. Entrambi si presentano sotto forma di polvere più o meno chiara, dalla grana finissima, quasi impalpabile. Entrambi validi alleati o concorrenti della farina. C’è infatti chi è esperto nel miscelare dosi di tradizionale farina bianca con parti di farina di fecola, chi per addensare creme, salse e vellutate predilige l’amido di mais. Insomma possibilità di utilizzo varie ed eventuali, che meritano un attimo di attenzione per saggiarne potenzialità e limiti. Vediamo ora quindi di mettere a fuoco quali sono le proprietà e le differenze tra la farina di fecola e l’amido di mais o maizena.
L’origine
La fecola di patate è l’amido che viene estratto dai tuberi delle patate. Per cui, una volta che le patate subiscono uno schiacciamento, liberano i granuli di amido che poi, a seguito di lavaggio ed essiccazione, assumono l’aspetto noto. L’amido di mais o maizena, viene invece ricavato dal chicco del mais, a seguito di un delicato processo di macinazione. Il prodotto finale si presenta sotto forma di polvere bianca molto fine, da non confondere con la farina di mais, di grana molto più grossolana e con utilizzi assai diversi.
Proprietà
Rispetto alla farina tradizionale, questi due alimenti presentano un punto di gelificazione più basso, oltre ad essere inodori e insapori. Vale a dire 80-82 gradi contro i 90 della farina, quindi addensano prima, senza il retrogusto cosiddetto “di crudo” che si associa alla farina. Tra gli usi più comuni si ricordano i seguenti:
a) come addensanti e leganti ad esempio nella preparazione di salse e sughi;
b) come agenti in grado di rendere più vellutate zuppe, creme e mousse;
c) come facilitatori nel rendere più soffici gli impasti dei dolci come il pan di spagna, i plum cake, i muffin, i ciambelloni e via di questo passo. In tal caso però non si deve mai arrivare a sostituire la farina, quanto pervenire ad una giusta miscelazione in un rapporto che può variare solitamente da 1/4 a 1/2 della farina totale.
Modalità di utilizzo
La farina di fecola può essere utilizzata direttamente aggiungendola agli altri ingredienti. Quindi nella preparazione di una torta dolce, basterà miscelarla al resto della farina e procedere con la preparazione consueta. L’amido di mais, invece, va prima sciolto in acqua e aggiunto alla preparazione sul finire della cottura. Inoltre, mentre quest’ultimo è adatto a preparati meno gelatinosi, la fecola di patate è più collosa e quindi si sposa meglio nella preparazione di budini e ricette gelatinose.
Entrambi si rivelano poi validi alleati nella preparazione dei dolci. Spingendo però sul pedale della sofficità e della morbidezza, i dolci che si ottengono, saranno molto più friabili. Quindi si tratterà di torte più adatte ad esser consumate secche anziché farcite. Ecco dunque quali sono le proprietà e le differenze tra la farina di fecola e l’amido di mais o maizena.
