Una guida per mettere a fuoco quali sono i formaggi naturalmente privi di lattosio. E’ più o meno sotto gli occhi di tutti, quanto le intolleranze in ambito alimentare siano sempre più in crescita esponenziale. Per questo, già in passato abbiamo dedicato uno spazio all’argomento leggibile a questa pagina. Una fragilità alimentare che muove un cospicuo giro di affari. Perchè, inutile illudersi, si tratta spesso di alimenti molto più costosi dei cosiddetti “regular”.
Basti pensare ai prezzi dei prodotti gluten free, ovvero privi di glutine, ma anche a quelli delattosati. Ed è per questo che, ora, riteniamo d’interesse accendere i riflettori sugli alimenti delattosati. Questo anche in ragione del numero di persone che, per un motivo o l’altro, si sono viste costrette ad eliminare il lattosio dalla loro dieta. Vediamo quindi ora di approfondire quali sono i formaggi naturalmente privi di lattosio.
Cos’è il lattosio
Eliminare il lattosio quindi non significa eliminare il latte. Il lattosio è infatti uno zucchero del latte composto da glucosio e galattosio. Per consentirne la digestione, deve esserci una previa scissione, attraverso uno specifico enzima prodotto dal corpo umano, chiamato lattasi. Purtroppo però l’organismo di molte persone adulte non riesce più a produrlo. Questo stato di cose è alla base dei fastidiosi effetti collaterali a cui vanno incontro le persone che non riescono a digerire il latte comune. Si può cioè andare soggetti a dissenteria, crampi addominali, nausea, emicrania e via di questo passo.
Il primato dei formaggi stagionati
Tra i formaggi privi di lattosio e quindi consumabili tranquillamente anche dagli intolleranti, si annoverano: il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi (meglio ancora 36 mesi). Stando agli esperti del settore, ciò che gioca un ruolo fondamentale è il processo produttivo di questi formaggi stagionati.
Vale a dire la fermentazione, in cui il lattosio viene parzialmente consumato dai batteri e la cosiddetta fase di maturazione o stagionatura. E’ infatti in quest’ultimo passaggio che la “distruzione” del lattosio si perfeziona. A dirla con una biologa molecolare dell’Aili Onlus, ovvero l’Associazione italiana latto-intolleranti, più questa seconda fase si prolunga, più il residuo dell’indigesto zucchero si avvicina allo 0.
Altri formaggi naturalmente privi di lattosio
Anche il gorgonzola DOP, grazie alla sua triplice fermentazione, costituisce una garanzia di ridottissima quantità di lattosio, in genere inferiore allo 0,01%. A seguire, i formaggi più sicuri per gli intolleranti al lattosio sono quelli che subiscono la cosiddetta pressatura. Quelli cioè che vengono materialmente schiacciati, al fine di favorire l’uscita del siero per farli diventare più duri. Rientrano in quest’ultima categoria il pecorino molto stagionato, vale a dire per un minimo di 4 mesi, l’asiago DOP, la provola affumicata e dolce ma anche l’Emmenthal e la Groviera DOP a pasta dura. Comunque una regola di pratico buon senso è quella di provarne prima piccole porzioni, al fine di valutare la propria personale reazione
