Il tasso di intolleranti al glutine nell’ultimo decennio si è alzato vertiginosamente. La causa si origina dalle due semiproteine sprigionate dalla farina nel momento in cui essa reagisce con l’acqua. Queste due proteine prendono il nome di gliadina e gluteina.
Le proteine della farina
Le due semiproteine sono presenti nella grande parte dei cereali, così come il glutine è una sostanza contenuta in svariati alimenti confezionati. La probabilità di sviluppare una intolleranza è abbastanza alta, dati i trattamenti che il grano e gli altri cereali subiscono nella trasformazione.
Inoltre, le quantità di glutine presente nel pane, nella pizza, nelle farine bianche, nei biscotti, prodotti industrialmente sono aumentate significativamente. Questa enorme quantità è superiore al naturale apporto giornaliero di glutine. Può generare affaticamento a livello del pancreas e genera intolleranza, oltre che obesità e diabete.
Per tutte queste ragioni, al giorno d’oggi è facile sviluppare l’intolleranza o l’allergia, anche se lieve. Allora è necessario capire quali cereali e affini consumare per chi è allergico al glutine.
Cereali con glutine e cereali senza
Tra i cereali contenenti le due proteine del glutine abbiamo: frumento, farro, avena, spelta, orzo, segale e poi couscous, kamut, triticale e bulgur. Ciascuno di questi è potenzialmente nocivo per una persona sensibile a questa proteina.
È bene sapere anche che il glutine viene utilizzato in molte preparazioni, tra cui quelle farmaceutiche, come addensante o di amalgama. È pertanto necessario essere attentissimi nel leggere la composizione di ogni prodotto che stiamo per acquistare.
Prodotti e alimenti Gluten-free secondo natura
Tra i cereali, quelli dove il glutine non è presente troviamo il riso, il grano saraceno, l’amaranto, il miglio e la quinoa.
Tutti questi posseggono delle caratteristiche differenti e peculiari che andiamo ad esaminare.
Il riso è il cereale che soddisfa il fabbisogno del più alto numero di persone al mondo. La coltivazione avviene nelle risaie, quindi necessita di molta acqua e umidità. A differenza dei cereali glutinici, il riso contiene amido. L’amido produce l’effetto medesimo del glutine, funziona da collante. L’amido, però, a differenza del glutine non ha ancora fatto sviluppare intolleranze.
Il grano saraceno in realtà non può essere annoverato tra i cereali. Esso appartiene alla famiglia delle Polygonaceae ed è una pianta erbacea. L’utilizzo è molto simile a quello di un cereale. Così come la cottura avviene semplicemente per assorbimento. Il grano saraceno ha innumerevoli proprietà ed è ricco di zinco, ferro, e selenio.
Il mais e la sua farina sono alla base di molti piatti della nostra tradizione. Sebbene provenga dall’America, in Italia il mais è spesso usato nelle preparazioni in cucina. Come impanatura, come farina o semplicemente per fare un buon piatto di polenta, il mais è molto duttile e gustoso.
Quelli che non vi aspettavate
Il miglio è come il grano saraceno una pianta erbacea. È usato per la produzione di farina e semola. Offre un grande apporto di minerali, proteine e fibre. Spesso è utilizzato nelle preparazioni per celiaci.
La quinoa appartiene invece alla famiglia della barbabietola. Fornisce un apporto calorico elevato, ma anche nutrimento e fibre. Tra i minerali contenuti ci sono zinco, ferro, fosforo, magnesio.
L’amaranto è uno pseudocereale ricchissimo di proteine e amminoacidi. Ha un alto contenuto di calcio, fosforo, magnesio e ferro. Le fibre dell’amaranto lo rendono perfetto nelle diete e per chi ha problemi di digestione. Un po’ complicato da cuocere, va unito a un altro cereale.
Ecco elencati tutti i cereali e pseudo cereali che si possono trovare in commercio. Tra questi, ora conoscete quali cereali e affini consumare per chi è allergico al glutine. Starà a voi cercare o creare le ricette adatte per sfruttarli al meglio!
Si consiglia comunque di stare sempre attenti alla composizione di alimenti industriali e farmaci.
