Recandoci al supermercato a volte ci troviamo di fronte a due bei pezzi di carne di manzo, uno con un bianco strato di grasso e l’altro magro. Quale dei due tagli sceglieremo per il pranzo del giorno? E quale carne di manzo è la più buona quella con il grasso o quella senza grasso?
Il filetto o la spalla?
Ci rechiamo dal beccaio e decidiamo di acquistare della carne di manzo. Il macellaio prende il filetto per tagliarne delle fette, ma noi ci accorgiamo che è un po’ grasso. Allora optiamo per il pezzo di spalla che invece si presenta abbastanza magro. Il macellaio ci avvisa che forse sarà un po’ più dura, ma noi decidiamo comunque per il pezzo senza grasso. Ci chiediamo così se abbiamo poi fatto la scelta migliore.
La carne più buona
Per vedere quale fra la carne magra e quella grassa, sia la migliore bisogna considerare due aspetti. Se per migliore s’intende “più salutare” allora dipende. Se avessimo problemi con il colesterolo, certamente dovremmo scegliere la carne magra. Tuttavia una considerazione in più è necessaria.
Nella carne di manzo esistono due tipi di grasso, quello esterno che contorna la carne rossa e le striature di grasso interno, dette marezzature. Sono queste che sono importanti e se ben diffuse nel rosso della carne, indicano un pezzo morbido e proveniente da un capo in ottima salute. Al contrario, se invece la carne fosse senza striature bianche.
Quale carne di manzo è la più buona quella con il grasso o quella senza grasso?
Qual è, quindi, la carne più gustosa? Se dovessimo decidere riguardo al semplice gusto, cioè come la percepiamo in bocca dopo la cottura, la risposta ci stupirà.
Quando la carne cuoce il grasso impedisce alla carne di seccare troppo velocemente. Inoltre sciogliendosi le donerà quella giusta morbidezza e sapore. Sembra strano ma è il grasso a dare sapore alla carne rossa, perché è lì che si fissa il sapore. Naturalmente la carne magra ha molto meno sapore della carne marezzata.
Grasso giallo o bianco?
Alcune carni di manzo hanno il grasso di colore bianco e altre sul giallo: ciò dipende dall’alimentazione. La carne con grasso bianco, significa che l’animale ha mangiato soprattutto cereali. Mentre il grasso con tinta giallo tenue, indica che l’alimentazione del manzo è stata soprattutto a base di erba.
Entrando così in macelleria, sappiamo ora come scegliere un buon pezzo di manzo.
Ecco un articolo molto utile su come soffriggere senza errori.
