Ecco qual è il Pane della Salute fatto con 5 farine e 39 lieviti naturali secondo una ricerca italiana. La ricerca a firma italiana, oggetto del presente approfondimento, porta il seguente titolo. “Caratterizzazione e selezione di ceppi di lieviti funzionali durante la fermentazione a lievitazione naturale di diverse farine integrali di cereali”. Lo studio è stato pubblicato su “Nature” all’interno di Scientific Reports ed è a firma italiana. Questo il team di ricercatori dell’Università di Pisa e Torino: A.Grassi, D.Giordano, C.Sgherri, M.F. Quartacci, M. Agnolucci, M.Giovannetti, A. Reyneri e M. Blandino. Vediamo quindi ora perché nasce questa ricerca e qual è il Pane della Salute fatto con 5 farine e 39 lieviti naturali secondo una ricerca italiana.
Cosa c’è alla base dello studio
Alla base di questo studio capillare, su lieviti e farine, si trova l’intento di fornire una risposta ad una domanda che si fa, via via, crescente. Vale a dire la domanda di prodotti da forno sani. Non può infatti essere un caso che, negli ultimi anni, stiano lievitando non solo i prodotti da forno, ma anche i casi di intolleranza alle farine, ai lieviti e agli amidi. Tra grani modificati, processi di lievitazione non portati a termine, e agenti lievitanti di origine chimica, una cosa è certa. E’ sempre più difficile orientarsi tra i prodotti di panetteria. Specie se si ha a cuore la propria salute. Per questo i ricercatori hanno portato avanti i suddetti studi che mettono al centro lieviti naturali e farine integrali.
I termini della ricerca
I ricercatori sono cioè riusciti ad individuare ben 39 “superlieviti” a partire da 139 diversi ceppi. Cosa avrebbero in più questi lieviti selezionati? Stando a quanto si legge, i 39 top lieviti sarebbero i migliori per una serie di caratteristiche. Vale a dire quanto a:
a) attività lievitante;
b) contenuto in polifenoli;
c) capacità di neutralizzare i “fitati”, cioè quei composti “antinutrizionali” che inibiscono l’assorbimento da parte dell’organismo di alcune sostanze importanti, tra cui il ferro.
Caratteristiche, queste, di cui sarebbe carente, se non del tutto privo, il comune lievito di birra, prodotto a livello industriale. Per cui, la capacità antiossidante di questi super lieviti non è assolutamente paragonabile a quella dei comuni agenti lievitanti.
Le farine top
Al discorso dei lieviti si accompagna ovviamente anche quello sulle farine. La ricerca ha quindi unito i superlieviti selezionati a farine altrettanto speciali. Nella rosa delle migliori cinque devono annoverarsi le seguenti, ovvero:
a) farina di farro;
b) farina di orzo;
c) farina di grano tradizionale;
d) farina di grano a seme giallo ricca in carotenoidi;
e) farina a seme blu ricca in antocianine.
In sintesi, per ognuna di queste cinque farine, sono stati selezionati i due migliori lieviti. Da qui è scaturito il matrimonio perfetto, da cui è nata la ricetta del “pane della salute” che sta già facendo parlare molto di sé. Ecco dunque qual è il Pane della Salute fatto con 5 farine e 39 lieviti naturali secondo una ricerca italiana.
