In Puglia la cicoria è venduta a cespi. In altre parti d’Italia si trova anche a mazzi.
Per pulirla al meglio occorrono dei semplici passaggi che garantiscano una verdura pronta da stufare o saltare in padella.
La tradizione salentina associa la cicoria con le fave. Ma ci sono molti altri modi per gustarla. Nelle masserie e nei ristoranti della Puglia è facile poterle assaggiare cotte alla perfezione e proposte anche come semplice contorno. Ma il sapore unico fa diventare questo piatto semplice, un piatto da re.
Pulire e cucinare la cicoria pugliese ripassata in padella
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Il primo passo per pulirla è dividere i cespi eliminando la parte inferiore molto terrosa.
Dopo questa operazione si dovranno mettere in ammollo con del bicarbonato e sciacquarle almeno due volte. Quando l’acqua risulterà pulita potremo concludere il lavaggio.
Qualunque sia la preparazione che vorremo realizzare, è opportuno sbollentare le cicorie in acqua salata.
Il piatto tradizionale di fave e cicorie richiede solo pochi ingredienti:
- 600 g di cicorie;
- 300 g di fave secche decorticate;
- q.b. di olio e sale;
- pane casereccio
Le fave dovranno essere messe in ammollo per 8 ore e poi lessate per un’ora. Le frulliamo con olio, sale e un po’ d’acqua di cottura, in modo da ottenere una purea profumata. Aggiungiamo la cicoria bollita e sgocciolata e serviamo con crostini di pane casereccio abbrustolito o fritto.
Timballo o semplice contorno
C’è anche chi le utilizza per preparare un timballo da servire come antipasto o secondo. Anche questa è una ricetta molto semplice.
Occorrerà ½ chilo di cicoria, 2 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato, 2 uova, sale e pepe. Lessiamo le cicorie per 5 minuti e lasciamole scolare. Nel frattempo sbattiamo le uova con sale, pepe e formaggio. Uniamo le cicorie e mettiamo tutto in una terrina unta con olio. Cospargiamo la superficie con del formaggio grattugiato e inforniamo per 15 minuti a 180 gradi. Si possono preparare anche dei timballi monoporzione da sformare e servire ad ogni commensale. Ma per pulire e cucinare la cicoria nel modo più tradizionale dovremo eseguire la ricetta della cicorietta ripassata.
La cicoria stufata o ripassata in padella è servita come contorno o come antipasto. Viene attribuita a questo piatto una proprietà afrodisiaca, ma è soprattutto una pietanza con poche calorie e pochissimi grassi. Serviranno 500 grammi di cicorie, abbondanti olive nere possibilmente leccine, sale, peperoncino, aglio e olio.
Dobbiamo far soffriggere l’aglio ed il peperoncino e aggiungere le cicorie bollite e ancora grondanti d’acqua facendo attenzione agli schizzi. Abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere e insaporire per qualche minuto. Quando il liquido in eccesso sarà quasi del tutto asciugato potremo aggiungere le olive e terminare la cottura. Serviamole calde o a temperatura ambiente. Il gusto amarognolo e il sentore piccante conquisteranno anche i palati più esigenti.
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