Pochissimi li comprano ma incredibilmente questi sono i pomodori più dolci per i nostri piatti

pomodori

L’estate è il periodo migliore per raccogliere i pomodori. In un precedente articolo, avevamo descritto come preparare la passata di pomodoro in casa e avere delle scorte per tutto l’anno adesso che i pelati potrebbero aumentare drasticamente di prezzo. Questo articolo invece vuole essere un aggiornamento utile per poter scegliere i pomodori migliori, seguendo anche le più recenti scoperte scientifiche. Per esempio, pochissimi li comprano ma incredibilmente questi sono i pomodori più dolci per i nostri piatti.

Rossi, verdi e zebrati

Fannie Flagg è lo pseudonimo della scrittrice Patricia Neal, famosa per il suo libro “Pomodori verdi fritti al caffè di Whistle Stop”, poi trasposto in versione cinematografica. In effetti, non tutti i pomodori sono rossi e hanno colori diversi a seconda dello stato di maturazione e della varietà della pianta.

La colorazione dei pomodori dipende da alcune molecole denominate carotenoidi e conferiscono una colorazione rossa, gialla o arancione. Questi composti non hanno sapore e hanno un importante ruolo per la salute umana (come esempio riportiamo l’articolo seguente, Eggersdorfer M and Wyss A, 2018). Solo quando vengono degradati, i carotenoidi diventano responsabili del sapore, del gusto, dell’aroma e della fragranza dei fiori e degli alimenti.

La colorazione verde, per esempio quella delle varietà Green Zebra (pomodori verdi striati) o dei pomodori acerbi, è dovuta invece alla presenza del pigmento verde chiamato clorofilla.

Pochissimi li comprano ma questi sono i pomodori più dolci per i nostri piatti

In una ricerca appena pubblicata (Aono Y et al, 2021), i ricercatori hanno testato la quantità di zuccheri presenti nei diversi tipi di pomodori a diversi stadi di maturazione. Invece di assaggiare i pomodori stessi, gli esperti hanno analizzato i componenti chimici presenti in ciascun pomodoro.

Si aspettavano di trovare delle quantità di zuccheri più alte nei pomodori maturi, presumibilmente più dolci di quelli acerbi. Incredibilmente invece, hanno scoperto che le varietà di pomodoro con elevate quantità di clorofilla avevano anche un contenuto di zucchero più elevato. Quindi avevano un sapore più dolce.

In base a questa ricerca quindi, quando andiamo al supermercato e vogliamo comprare dei pomodori dolci, dovremmo scegliere quelli più verdi.

Ultimo consiglio: i pomodori verdi hanno anche un contenuto d’acqua inferiore, quindi si prestano bene alla frittura.

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