La carne di vitello è un ingrediente principe della cucina italiana. E’ un prodotto di eccellenza che viene da una filiera molto controllata, facile e veloce da portare in tavola. Ma non è facile valorizzare al meglio questo alimento, sempre al centro di ricette innovative. Pochi sanno che in cucina è fondamentale indovinare i tagli giusti del vitello. Scopriamolo oggi con l’aiuto degli Esperti di Alimentazione di ProiezionidiBorsa.
Quali sono le caratteristiche imprescindibili
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La carne di vitello di buona qualità si riconosce dal colore, che va dal bianco rosato al roseo. La grana deve essere fine e la consistenza deve essere soda, la presenza di grasso deve essere limitata. Conserviamola nella sua confezione, con la carta alimentare. E riponiamola nella parte più fredda del frigo, che mantiene la temperatura tra 0 e 4 gradi. Possiamo per conservarla per 2-3 giorni al massimo in frigo. Mentre invece in freezer, in un sacchetto ermetico, dura fino a nove mesi.
I tagli per le cotture in umido
Per le tartare crude servono i tagli migliori come la noce e lo scamone, mentre alcune idee per la tavola d’autunno possiamo sperimentarle con le cotture in umido. Perciò scegliamo sottofesa, spinacino, collo, reale, cappello del prete, fusello, brione o magatello. Per fare i saltimbocca l’ideale è la fesa di spalla. Mentre per lo spezzatino si usano la noce, lo spinacino, il colo il reale , il fusello e il brione. Per l’ossobuco bisogna richiedere il garetto posteriore.
I tagli per la carne fritta e alla griglia
Per un brunch del rientro ai profumi dell’orto è perfetta la costoletta alla milanese. Per realizzarla si usa il carré, con o senza osso, che va battuto bene con un pestello per la carne. Invece, per le polpette si usano il pesce (detto anche campanello), lo spinacino, il collo e il reale macinati finemente. Alla griglia utilizziamo il filetto, il roast beef. Ma se vogliamo goderci un buon hamburger di vitello, dobbiamo preferire la punta di petto o lo spinacino.
Pochi sanno che in cucina i è fondamentale indovinare i tagli giusti del vitello
Ecco invece la scelta migliore per le carni arrosto. Filetto, noce, sottofesa o scamone vanno bene per gli arrosti classici. Invece per la tasca farcita, per esempio alla genovese, sarà preferibile il magatello. Anche per gli arrosti arrotolati sono più indicati la punta di petto e la fesa di spalla. Infine ecco cosa mettere in pentola per bollito che sia gustoso come piatto forte, dopo aver rilasciato un ottimo brodo. Lo scamone, il pesce, lo spinacino, il reale, il cappello del prete sono perfetti. Ma in molte regioni si utilizzano di più il pesce, il brione e il fiocco.
