Ci troviamo nelle Marche, più precisamente in un piccolo centro di soli cento abitanti che si chiama Laverino, una frazione del comune di Fiuminata. Qui ha trovato le sue condizioni ottimali per nascere e svilupparsi questo fagiolo molto particolare. È il fagiolo bianco di Laverino.
Come tutte le altre specie di fagioli Phaseolus vulgaris, il fagiolo di Laverino è arrivato nel centro Italia nel XVI secolo, dopo il rientro di Spagnoli e Portoghesi dalle Americhe.
Dal colore tenue e dal sapore dolcissimo è una scoperta incredibile per la nostra tavola. Pochi infatti conoscono questo particolare legume tipico delle Marche gustoso e perfetto da alternare ai classici fagioli in moltissime ricette.
È importante il processo di asciugatura del baccello e del legume
I terreni di Laverino sono fertili e molto irrigati grazie alla presenza del fiume Potenza (infatti non è necessaria l’irrigazione manuale). Questo legume viene coltivato a circa 600 metri di altitudine nelle canapine. Questi campi vengono chiamati così perché precedentemente erano adibiti alla coltivazione della canapa e hanno mantenuto questo nome. Le canapine si trovano perpendicolari al fiume Potenza e sono piccoli pezzi di terreno, con intervalli dati dai canali di scolo. Il seme è piccolino e bianco, e la buccia che lo contiene sottile. Questo fattore ne permette una cottura rapidissima. Il sapore è delicato, adatto sia alla consumazione classica che a qualche idea più sfiziosa.
La pianta del fagiolo di Laverino può raggiungere anche i tre metri di altezza. Solitamente si comincia a piantare in occasione della festa di San Venanzio, ovvero il 18 maggio mettendo per ogni buca circa 4/5 semi. La pianta ha bisogno in un primo momento di un appoggio. Di solito si arrampica al frassino o all’ornello.
Durante lo sviluppo della pianta si procede con il diserbo e la sarchiatura creando piccole cunette intorno alle radici, per il resto cresce indisturbata. La piena maturazione avviene in settembre e dopo il primo raccolto avviene la cernita dei semi per la stagione successiva.
Pochi conoscono questo particolare legume tipico delle Marche gustoso e perfetto da alternare ai classici fagioli in moltissime ricette
I baccelli vengono raccolti e lasciati ad asciugare in una cesta al sole. Questo garantisce che si possano sgranare con grande facilità. L’asciugatura continua con qualche altro giorno sotto i raggi.
I tipici piatti marchigiani in cui si usa il Laverino sono l’uccelletto con fagioli, aglio, salvia e pepe, oppure con il maiale in umido. Sono ottimi però anche per un minestrone fai da te, o per accompagnare il radicchio. In quest’ultimo caso dovremo mettere ammollo i fagioli (circa 300 gr) per 12 ore. Poi li sbollentiamo con della salvia e un po’ di scorza di limone. Soffriggiamo a parte della cipolla con aglio e peperoncino. Uniamo al soffritto del radicchio tagliato e poi i fagioli ormai cotti.
Sfumiamo con del vino bianco e lasciamo evaporare. Serviamo con due fette di buschette all’olio e il nostro piatto rustico e buonissimo è servito.
