Perché non cimentarsi nel preparare a casa una mozzarella? Forse l’impresa ci può sembrare difficile e un po’ lunga, ma se si vogliono sorprendere gli amici potrebbe essere un’idea. Inoltre sarà un’esperienza di gusto sicuramente diversa dal solito. In più ci sarà la soddisfazione di averla fatta con le proprie mani. Ecco allora una piccola guida a come realizzare con soddisfazione una buona mozzarella fatta in casa e senza l’utilizzo di acido citrico.
Ingredienti
- 5 litri di latte intero;
- 1+1/2 gr di caglio;
- 25 ml acqua fredda;
- yogurt bianco senza zucchero;
- 18 gr di sale.
Preparazione
Per fare la mozzarella avremo bisogno di un termometro. Il caglio si può comprare in farmacia e sull’etichetta ci sono le proporzioni per l’uso.
In una ciotolina si scioglie il caglio con acqua fredda. Si mette il latte nella pentola d’acciaio (non di alluminio), e si porta ad una temperatura di 40 gradi, mescolando. Successivamente si toglie dal fuoco e si versa lo yogurt nella proporzione di un cucchiaino per ogni litro di latte. Si mescolano latte e yogurt e si aggiunge il caglio, sempre amalgamando il tutto.
Piccola guida per come realizzare con soddisfazione una buona mozzarella fatta in casa
Senza aggiungere acido citrico, copriamo la pentola con il coperchio e facciamo riposare il tutto per un’ora. Sulla pentola sistemiamo una copertina in modo che la temperatura si tenga sui 37 gradi.
Passati i 60 minuti, vedremo che il latte si sarà addensato. Allora con un coltello lungo si taglierà il latte a strisce verticali e orizzontali in modo poi da ottenere come dei cubetti. Si ricopre la pentola e si attendono 20 minuti per riaprirla.
Separare il siero
Potremo allora vedere come il siero è cominciato a fuoriuscire dalla pasta del latte che caglia. Si sono come creati come dei cubi bianchi, che si possono vedere se proviamo a sollevarli con una schiumarola. Ora con una frusta si frantumano e si ricavano tanti piccolissimi cubetti.
Si rimette il coperchio sulla pentola e si lascia riposare per 4 ore. Togliendo il coperchio vedremo come tutto il siero è rimasto sopra e il bianco della cagliata, invece sotto. Ora togliamo con un mestolo il siero, che depositeremo in una ciotola. Pressiamo la cagliata con una schiumarola in modo che il siero esca meglio. Sistemiamo quest’ultima in uno scolapasta e pressiamo ancora per far uscire tutto il siero.
La cagliata dorme per 18 ore
Ora prendiamo la cagliata e la sistemiamo in un piatto coprendola con una ciotola larga. Deve rimanere così per 18 ore. Passate queste, tagliamone un pezzettino e vediamo se messo in acqua bollente comincia a filare. In questo caso è pronta per la trasformazione in mozzarella.
Prendiamo la cagliata e la tagliamo con un coltello in modo da ottenere delle fette. Ogni fetta la divideremo secondo la lunghezza in modo da ottenere dei bastoncini.
Proseguiamo con una pentola piena di acqua bollente, un’altra con acqua a 50 gradi, una ciotola con 2 litri d’acqua fredda dove scioglieremo il sale. Il sale permetterà la conservazione della mozzarella un po’ più a lungo, la cosiddetta acqua di governo. Aggiungiamo nell’acqua anche il ghiaccio, che servirà a bloccare nel suo stato la mozzarella.
La formazione della mozzarella. Piccola guida per come realizzare con soddisfazione una buona mozzarella fatta in casa
Si prende la cagliata e si mette in una ciotola vuota. Con un mestolo aggiungiamo l’acqua a 50 gradi così da ricoprire la cagliata. Poi aggiungiamo due o tre mestoli di acqua a 90 gradi e con un cucchiaio di legno giriamo la cagliata così che cominci a sciogliersi. Togliamo qualche mestolo dell’acqua dov’è la cagliata e aggiungiamo quella a 90 gradi. Intanto giriamo e tiriamo su la pasta che sta filando.
Continuiamo a sostituire l’acqua che diventa meno calda con quella più calda e rigiriamo la pasta che diventa sempre più morbida e filante. Con le mani cominceremo a separare da questo impasto unico e filante, tante piccole mozzarelle che metteremo subito nella ciotola con acqua fredda e sale.
Ecco allora che la mozzarella è pronta per essere degustata. Una soddisfazione veramente unica. Abbiamo visto una piccola guida per come realizzare con soddisfazione una buona mozzarella fatta in casa.
Ed ecco una ricetta con la mozzarella.
