Una pietanza adatta a tutte le stagioni, capace di sprigionare sapori e profumi inventata nel 1800 dalla moglie di un pescatore abruzzese.
Pur facendo parte della cucina povera, si rivela in tavola un piatto da re capace di allettare grandi e piccini.
Esistono diverse versioni di zuppe di pesce ma quello vastese è un brodetto che ha una marcia in più.
Pesce misto con e senza spine e i segreti che pochi conoscono per cucinare spendendo poco questo piatto genuino della cucina marinara, così buono da far leccare i baffi
Il suo nome in dialetto è “lu vrudatte” e viene cotto in un tegame di coccio chiamato “tijelle”.
Ovviamente la qualità della materia prima è fondamentale. Gli ingredienti che fanno la differenza, oltre ad un pesce freschissimo, sono l’olio Evo di prima qualità ed il peperoncino piccante.
Gli ingredienti
Il pesce misto con e senza spine, deve essere di cinque o sei varietà per ottenere un piatto genuino simbolo della zona di Vasto, amèna località lungo la costa teatina.
Solitamente per il brodetto alla vastese vengono scelte le seguenti tipologie ittiche:
- Triglie;
- Seppioline;
- Scorfano;
- tartufi di mare o vongole;
- gallinella;
- panocchie o cicale di mare;
- cozze.
A questi vanno aggiunti aglio, peperone dolce e pomodoro maturo a cubetti. La ricetta originale richiederebbe l’utilizzo di pomodori cosiddetti “mezzotempo” che si trovano soltanto in luglio e agosto. Il successo di questo piatto e la richiesta in ogni stagione hanno portato all’utilizzo di qualsiasi tipo di pomodoro fresco.
È importante non sostituire la cipolla all’aglio ed utilizzare soltanto pesce bianco. Questo ha meno grassi del pesce azzurro ed è più facile da digerire. Inoltre ha un sapore meno aggressivo e per questo permette di ottenere un brodetto dal gusto equilibrato.
La preparazione è semplice ma richiede precisi passaggi
Le proporzioni per 4 persone sono di 700g di pesce assortito come indicato in precedenza, 300g tra vongole e panocchie, 200g di cozze, 250g di pomodoro e peperoncino a volontà.
Il pesce assortito dovrà naturalmente essere modificato a seconda della stagionalità. Meglio che sia freschissimo.
Il primo passaggio è preparare la base di cottura in una bassa e molto larga teglia di terracotta, unendo olio, aglio, peperone e pomodoro. Al primo bollore della salsa si inizieranno a disporre le qualità di pesce più resistenti come ad esempio cicale, gallinelle e seppie. Si procede con le tipologie più delicate come triglie, merluzzi e sogliole. Bisogna evitare di sovrapporre i pesci e fare in modo che cuociano con il coperchio tutti insieme in una ventina di minuti dall’ultimo inserimento. I pesci non devono essere mai girati, occorre fare soltanto dei movimenti rotatori con il coccio per smuovere ogni tanto il brodetto.
In base alle tipologie scelte si può chiedere consiglio al rivenditore per quanto riguarda i tempi di cottura delle singole specie. Sicuramente cozze e vongole devono essere inserite per ultime.
L’atto finale, a cottura quasi ultimata, sarà quello di inserire un buon peperoncino rosso e fresco tritato finemente. Per attenuarne la piccantezza è possibile eliminare qualche seme dall’interno.
Il brodetto alla vastese può essere servito con fette di pane abbrustolite e profumate strofinandole con l’aglio.
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