Nel periodo che va dalla fine dell’estate a metà dicembre avviene la raccolta delle olive e la successiva molitura delle stesse al frantoio. Il periodo di raccolta e molitura dipende molto dalla varietà della pianta e dal clima del luogo dove sono le piante di olivo.
La raccolta delle olive
Vi sono diverse tecniche di raccolta delle olive, la migliore in grado di fornire un olio di altissima qualità è sicuramente la pettinatura. Con la pettinatura, grazie all’ausilio di rastrelli in pvc, le sapienti mani dei raccoglitori “pettinano” i rami e raccolgono le olive integre nel momento che si ritiene sia il migliore.
La molitura
Esistono due tipi di moliture, quella classica e la frangitura, le due tecniche presentano entrambe vantaggi e svantaggi con diversità delle caratteristiche. La molitura classica viene attivata tramite la molazza che con una azione di sfregamento dei noccioli e degli spigoli taglienti dei loro resti contro la polpa delle olive. La frangitura, tecnica più moderna e che si presta meglio alla automazione, la rottura delle pareti cellulari e delle membrane viene causata dagli urti dei dispositivi meccanici ad alta velocità.
Perché l’olio extravergine pizzica
Ma capiamo ora perché l’olio extravergine di oliva pizzica. Iniziamo con il dire che un olio extravergine di oliva piccante ed amaro. Costituisce un olio pregiato, tipico dell’olio nuovo, e le due proprietà viaggiano insieme. Il piccante e l’amaro sono dati dalla massiva presenza dei composti fenilici che sono quelli che hanno un forte potere nutrizionale ed antiossidante. I polifenoli hanno potere antiossidante, antitumorale e proteggono dalle malattie cardiovascolari. Tali caratteristiche, piccante ed amaro, sono dati sia dal tipo di oliva usata per la produzione dell’olio ma soprattutto dal suo grado di maturazione. A differenza del passato, oggi si preferisce la molitura delle olive non completamente mature, il che porta appunto ad avere un olio amaro e che pizzica.
Prima si raccolgono le olive, prima si moliscono, dopo la loro raccolta e maggiore sarà il grado di amarezza e piccantezza dell’olio. Sinonimo ed indice di grande qualità dell’olio nuovo. Dopo avere svelato perché l’olio extravergine di oliva pizzica, in qualità di Esperti di Cucina del Team di ProiezionidiBorsa consigliamo di usare l’olio nuovo soprattutto a crudo su bruschette , insalate o zuppe.
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