Una mini guida per capire perché i germogli delle cipolle non vanno buttati ma consumati.
Sarà capitato a tutti di ritrovare, in fondo al cassetto del frigo, o nel mezzo della retina di cipolle, un esemplare germogliato. Vista la consistenza, spesso piuttosto secca della cipolla e questo germoglio che prima non c’era, la prima idea può essere stata questa. Buttare cipolla e annesso germoglio nella pattumiera.
In realtà, stando alle tradizioni culinarie delle nostre nonne, le cipolle con il cosiddetto “ributto” sarebbero da considerare sotto una luce diversa. O meglio ancora, riconsideratele addirittura al buio. Era infatti nel buio di cantine e garage che, tempi addietro, le cipolle si lasciavano proprio con l’intento di farle germogliare. Cerchiamo quindi di riscoprire perché i germogli delle cipolle non vanno buttati ma consumati.
Cipolle e germogli
Dunque l’antica saggezza contadina induce ad operare un necessario distinguo tra la cipolla che si sta disidratando e il germoglio fresco che sbuca fuori. Infatti, mentre la prima non deve essere consumata per scopo alimentare, il germoglio va, non solo salvato dalla pattumiera, ma addirittura consumato. Chi infatti è avvezzo al suo uso in cucina, afferma che il gusto lo rende paragonabile all’erba cipollina. Una fragranza apprezzata da molti in accompagnamento a vari piatti.
C’è infatti chi sminuzza questi germogli e li aggiunge a certe tipologie di formaggi freschi. Chi invece li preferisce alla cipolla, quando si tratta di condire pane raffermo, inzuppato nel succo e nelle fette di pomodoro fresco. Vale a dire, quando si è alle prese con la preparazione di un tipico piatto, di derivazione contadina, chiamato “panzanella”. Chi poi frulla i germogli insieme allo yogurt per farne una salsa dressing per insalate. Ma al di là dei gusti personali, perché le generazioni passate avevano tutta questa attenzione per i germogli delle cipolle? Forse non è solo una questione di riciclo e di gradimento personale.
Principi nutritivi
Stando a quanto si è avuto modo di appurare, i germogli delle cipolle sono un pozzo di potenzialità. C’è infati chi riconosce loro un forte potere depurativo. Chi pone l’accento sugli enzimi racchiusi nei germogli, utili nel favorire i processi digestivi. A seguire, quei filamenti verdognoli che fuoriescono dalla cipolla secca, sono ricchi di oligoelementi come zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo.
Poi non sono da dimenticate nemmeno le vitamine A, e del complesso B, C ed E di cui i germogli sarebbero ricchi. Come anche sarebbero ricchi di flavonoidi dall’azione diuretica e, infine, di glucochinina, un ormone vegetale dall’azione antidiabetica. Ora le prossime volte che ci si dovesse trovare di fronte ad una cipolla col suo germoglio, facciamo quindi i dovuti distinguo tra cosa tenere e cosa buttare.
