Una delle cose che maggiormente ci indispettisce quando siamo all’estero e proviamo a gustarci un piatto di pasta: la cottura. Spesso la pasta sembra pronta per fare da colla all’attacco dei manifesti sui muri. Qualcuno potrebbe dire che non è consigliato mangiare pasta quando non siamo in Italia. Sarà anche vero, ma dopo un tot di giorni senza pasta non ci sappiamo stare noi italiani. Magari il profumo è anche buone e il condimento ci attira. Poi, si rivela una delusione, con buona pace delle nostre buone intenzioni. Tornando in Italia, forse ci sarà capitato di “cannare” la cottura della pasta fresca. Acquistata in gastronomia o preparata dalla nonna o dalla mamma. Un vero peccato, soprattutto per le ore investite nella sua creazione. Per non sbagliare più la cottura della pasta fresca ecco i consigli efficaci dei migliori chef italiani. Vediamoli assieme.
Un calcolo matematico ma importante
Anche per la pasta tradizionale esisterebbe una misura specifica per il rapporto tra acqua e grammatura. Ma, spesso, ci limitiamo a riempire la pentola quasi sino all’orlo e dare il via alla cottura. Ma, per la pasta fatta in casa, il calcolo da seguire sarebbe: 100 grammi di pasta per 800 grammi di acqua. Con un rapporto quindi di 8 a 1 per l’acqua.
Per non sbagliare più la cottura della pasta fresca ecco i consigli efficaci dei migliori chef italiani
Nel momento in cui gettiamo la pasta fresca nell’acqua, questa deve essere assolutamente bollente. Dobbiamo aggiungere il classico goccio d’olio perché non si attacchi a causa delle uova fresche. E, non dimentichiamoci di stare sul fuoco a mescolare. Mai abbandonare il fornello con la pasta fresca. Soprattutto quella vuota e delicata come le tagliatelle. Regola d’oro: mescolare con un accessorio di legno.
Diversa la situazione per la pasta piena, come tortellini e ravioli. Se ci si sono aperti in passato è perché li abbiamo versati con l’acqua troppo calda. Qui, dobbiamo, invece, anticipare di qualche istante la bollitura e calare prima per evitare proprio che la pasta si rompa. Piuttosto, nel momento in cui versiamo la pasta piena, alziamo la fiamma del gas. Così, da mantenere una cottura perfetta.
E visto che abbiamo toccato l’argomento della pasta ripiena, un ultimo consiglio. Paradossalmente, la pasta ripiena potrebbe essere più delicata di quella vuota. Quindi vigiliamo attentamente perché in caso di cottura prolungata dell’esterno, il cuore potrebbe aprirsi e disperdere la farcitura. Mai quindi allontanarsi dal fuoco con la pasta fresca ripiena. Nemmeno per un minuto.
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