La passione per il pesce crudo ha origini antiche. Il vivario dei nobili romani era ricco di pesci pescati nel Mediterraneo, le cui acque prive di inquinamento permettevano di consumarlo anche crudo. Era possibile farlo nei pressi del porto perché le navi avevano vasche di acqua salata per mantenere il pesce fresco durante il trasporto. Ma i nobili potevano permettersi di collegare le vasche delle loro abitazioni direttamente al mare e avere il prodotto a disposizione in ogni momento. Questa passione è rimasta viva anche nei giorni nostri. Ma la situazione è cambiata. I mari non sono più così puliti e i pericoli sono aumentati.
Un nemico insidioso
Si chiama Anisakis ed è un parassita che vive nell’apparato digerente dei pesci. Può creare molti danni al nostro organismo quando ingeriamo pesce crudo contaminato. Dolori addominali, nausea e vomito ma anche allergie possono essere le conseguenze della presenza di queste larve.
Per evitare disturbi intestinali e allergie quando vogliamo preparare tartare e carpacci dovremmo seguire questi comportamenti. Innanzitutto eviscerare il pesce entro 4 ore dal momento in cui viene pescato per evitare che i parassiti passino dallo stomaco alle carni.
In seguito provvedere all’abbattimento della temperatura. Molti pescherecci e ristoranti possiedono abbattitori professionali in grado di arrivare a temperature sotto lo zero. Anche alcune pescherie ne sono dotate e possono vendere i filetti di pesce già abbattuti. Se in casa non siamo dotati di un macchinario professionale, possiamo utilizzare un metodo alternativo.
Per evitare disturbi intestinali e allergie e mangiare tonno e salmone crudo senza abbattitore in casa, ecco come dovremmo procedere
Il metodo che ci avvicina all’effetto ottenuto con l’abbattitore sfrutta la tecnica del sottovuoto. I filetti del pesce in genere sono di alta qualità e questo metodo senza congelamento permette di non bruciarne le carni. Una volta sistemato il salmone o il tonno in un sacchetto e aver tolto l’aria, riempiamo un contenitore di acqua e ghiaccio. Per poter consumare il pesce in sicurezza dobbiamo assolutamente raggiungere la temperatura giusta.
Il Ministero della Salute ha stabilito che a -18 gradi, il pesce deve rimanere in ghiaccio per almeno 96 ore. Questi sono i valori a cui fare riferimento. Immergiamo il sacchetto dentro all’acqua ghiacciata e utilizziamo un termometro da cucina per controllare la temperatura.
I termometri arrivano fino a -50 gradi e sono affidabili. Minore sarà la temperatura raggiunta e minore sarà il tempo in cui pesce starà in immersione. Aggiungiamo il ghiaccio più volte fino a ottenere il risultato che ci serve.
L’abbattitore professionale permette di mangiare il pesce crudo in tempi molto brevi mantenendo una qualità altissima. Il congelatore impiega più tempo ad abbassare la temperatura della carne che perde freschezza e quindi qualità. È anche vero che chi vuole consumare il pesce crudo preferisce farlo anche se congelato piuttosto che non mangiarlo per niente. Questo metodo è una via di mezzo tra le due possibilità.
