Il riso non è solo una tradizione dell’Oriente ma anche italiana. Le pianure del Nord sono ricche di risaie, dove crescono diverse varietà di riso. Abbiamo il Roma, l’Arborio, l’Originario e il Carnaroli solo per citarne alcune.
Tipico della tradizione indiana e pakistana è il Basmati. Un tipo di riso a chicco lungo e bianco, che tiene bene la cottura. In Italia esiste un riso simile che si chiama Thaibonnet. Ha quasi le stesse caratteristiche e costa di meno. È adatto per cucinare un riso candido come il Basmati e i suoi chicchi restano separati dopo la cottura, senza cedere amido. Per questo motivo è poco adatto ai risotti mantecati.
Invece per quelli è più adatto l’Arborio. Durante la cottura si gonfia e rilascia la giusta quantità d’amido per dei risotti ben mantecati.
C’è, però, chi il risotto lo preferisce più asciutto e poco mantecato. In questo caso va bene il Carnaroli, che rilascia poco amido e i suoi chicchi restano separati a fine cottura. Anche il Roma ha delle caratteristiche simili ed ha un buon prezzo di vendita.
Una specialità tropicale
Se un giorno vorremmo sorprendere gli ospiti a casa, allora proviamo questa specialità delle Isole Mauritius. Si tratta della celebre “scodella capovolta”, un piatto che si prepara quasi al contrario. Si sistemano gli ingredienti a strati in una scodella, che poi alla fine verrà capovolta. Un piatto gustoso, con tutti i sapori dei tropici.
Per cucinare un riso candido come il Basmati e corposo e soffice come il Carnaroli, ecco l’antico segreto della nonna
Vi sono due tecniche per cucinare il riso. Quella che calcola l’acqua giusta di cottura, e la seconda che ve ne mette in abbondanza. La prima è di tradizione orientale e il riso è cotto quando tutta l’acqua è evaporata ed è anche ben assorbita dal riso. Si tratta di calcolare la proporzione giusta fra acqua e riso.
Il vantaggio di questa tecnica è di non far perdere le sostanze nutrienti del riso. Infatti aggiungendo molta acqua, le sostanze nutritive verrebbero buttate via. Per far assorbire tutta l’acqua, va prima lavato bene il riso e poi messo a cuocere. Il Basmati, il Thaibonnet, il Carnaroli e il Roma si prestano meglio a questa tecnica di cottura.
Le nostre nonne custodivano un segreto per rendere il riso candido, soffice e profumato. Durante la cottura aggiungevano appena qualche goccia di limone. Queste poche gocce rendevano il riso più bianco e anche più soffice. Inoltre aggiungevano un delicatissimo profumo, proprio come quello di alcune pregiate varietà di riso.
