In Italia siamo molto dogmatici con i metodi di cottura e le ricette. Dovrebbe essere un punto di forza, in teoria. Lo è fino a quando però non ci preclude alcuni spunti memorabili. Se è vero che i carciofi bolliti alla giudia sono squisiti, non significa che dobbiamo sempre fermarci a questi. Ad esempio, questo metodo proviene da una regione, la Provenza, che ha una dieta molto simile alla nostra. Il clima mediterraneo e la vicinanza culturale ci dovrebbero aiutare nel capire quanto di buono ci sia in questa tecnica.
L’oliocottura, conosciuta anche come confit, è una tecnica fenomenale per molte preparazioni. Vediamo di cosa si tratta e poi ci dedicheremo ai nostri squisiti carciofi. Nulla a che vedere con il far bollire l’olio, ovviamente. Al contrario, questa tecnica sarebbe consigliata per mantenere le proprietà ed il sapore degli alimenti intatti. Infatti, si basa sul concetto che l’olio, se cotto a bassa temperatura, crea una barriera naturale con la sua densità. Questa impedisce ai sapori ed alle proprietà alimentari di perdersi. Potremmo applicarla a carni, ortaggi, pesci. Sconsigliabile però utilizzarla per alimenti porosi, quali la melanzana. Infatti, finirebbero per impregnarsi nell’olio. Tornando alla nostra ricetta odierna, possiamo mangiarli per antipasto o contorno i carciofi all’olio realizzati con questa tecnica.
Il metodo
Le quantità sono valide per quattro persone. Ci potremo poi regolare conseguentemente in base al numero degli invitati. Prima di cominciare bisogna ricordare l’importanza della temperatura dell’olio. Questo deve essere costantemente sui 70 °C o 80 °C. Dunque, è bene munirci di un termometro da cucina e regolare l’intensità della fiamma costantemente. Per prima cosa occorre versare un litro d’olio in un contenitore. Se non vogliamo utilizzare l’extravergine per motivazioni particolari, potremmo utilizzare quello di arachide.
Aggiungiamo un pizzico di sale e qualche granello di pepe assieme ad una fetta di limone e uno spicchio d’aglio. Aggiungiamo anche una piccola manciata di erbe aromatiche quali alloro e timo. In questo modo, faremo insaporire l’olio. Portiamo ora l’olio a cottura in una pentola o pentolino che sia piuttosto stretto ed alto. I carciofi, infatti, dovranno essere immersi per intero.
Per antipasto o contorno i carciofi all’olio extravergine fatti in questo modo ci garantiranno l’invidia dei convitati e il sapore vero
Quando la temperatura di cottura dell’olio raggiunge i 70 °C, possiamo unire i carciofi. Questi dovranno essere stati puliti e lavati. Possiamo utilizzare un carciofo a persona. A questo punto, garantendoci che la temperatura non superi gli 80 °C, possiamo lasciare proseguire la cottura. L’unica cosa da fare sarebbe osservare la temperatura e regolare la fiamma di conseguenza. Ci vorranno circa 60 minuti di cottura per arrivare al grado di morbidezza desiderabile. Una volta raggiunto, possiamo lasciare riposare ancora un po’ i carciofi nell’olio. Poi possiamo guarnire il piatto e siamo pronti a godere di questa delizia.
Questo metodo, semplicissimo, ci garantirà di assaggiare il sapore originario dei carciofi. Sono molti i ristoranti che li propongono in questa versione. Non dovremmo sottovalutarne il sapore.
